کیفیت در قهوه اسپرسو

 کیفیت قهوه اسپرسو

 شرکت کاردار کیش ( قهوه پندار ) دارای گواهینامه ISO 9001 در مدیریت کیفیت می باشد .

 

 قهوۀ اسپرسو

" عصاره ای" افشرده و پر عطر و طعم است که از دم کردن دانه های قهوه به دست می آید. مقدار قهوۀ به کار رفته حدوداً دو سوم مقدار قهوۀ بکار رفته برای یک تک وعدۀ قهوۀ فرانسه است ولی با مقدار آبی بسیار کمتر (45 میلی لیتر در برابر 180 میلی لیتر یک فنجان قهوۀ فرانسه)، اسپرسو روشی سریع برای دم کردن است که از فشار، و نه گرانش (مانند قهوۀ فرانسه)، برای دم کردن استفاده می کند.

قهوه اسپرسو ترکیبی از انواع گوناگون قهوۀ آسیاب شده است که در طی فرآیند خاص آماده سازی قهوه، توان استخراج فوق العاده بالا در قهوه ساز را پیدا کرده است. ویژگی منحصر بفرد این قهوه این است که در عین آماده شدن سریع، از کیفیت بالایی برخوردار است و نه تنها عطر و طعم آن حفظ می شود بلکه، به نظر کارشناسان، عطر و طعم واقعی قهوه را به شما نشان می دهد.به همین علت، این قهوۀ ایتالیایی مورد پسند قهوه شناسان واقعی در سراسر دنیا قرار گرفته است.

مهم این است که قهوۀ اسپرسو با خامۀ قهوه یا همان رویۀ کاراملی رنگ، که نشانۀ یک اسپرسوی کامل و خوب است، نوشیده شود.

اسپرسو را لوییجی بتزرا، صاحب یک شرکت تولیدی در سال 1903 اختراع کرد. ایدۀ او وارد کردن فشار به فرآیند دم کردن قهوه بود که زمان لازم برای دم کشیدن قهوه را کم می کرد. او نام دستگاه جدیدش را " دستگاه قهوۀ اسپرسو " گذاشت. اسپرسو در ایتالیایی به معنای "سریع" است.

دستگاه اسپرسو نه تنها مدت زمان دم کشیدن قهوه را کم کرد، بلکه قهوۀ بهتری نیز از آن به دست آمد! دم کردن سریع تر امکان استخراج موادی با کیفیت نامطلوب را، که در اثر استخراج بیش از حد قهوه وارد آن می شدند، گرفت.

آب از محفظة مخصوص با فشار به جوش‌آور داراي المنت گرمايي وارد مي‌شود. آب در داخل جوش‌آور به دماي 92 درجة سانتي‌گراد و فشار 15 بار مي‌رسد. آب با دماي بالا از جوش‌آور خارج شده، از نگه‌دارندة فيلتر كه داراي دانه‌هاي قهوه يا قهوة كيسه‌اي است، عبور مي‌كند. قهوه در محفظة مخصوص جمع مي‌شود يا مستقيماً در فنجان مي‌ريزد. از طرف ديگر، در قهوه‌سازهاي بخار، اين المنت گرمايي است كه با ايجاد فشار 3.5 بار آب را داغ مي‌كند. قهوة درست‌شده با اين روش، كام را با عطري خوش، غني، و شيرين پر مي‌كند. اين نوشيدني‌اي نيست كه به‌هنگام اوقات استراحت در محل كار يا پيش از خروج از منزل براي رفتن به سرِ كار مصرف شود: اسپرسو را بايد پس از غذايي خوب و هنگامي كه وقت كافي براي آرامش‌يافتن وجود دارد، نوشيد.

قوانین طلایی برای تهیۀ قهوه اسپرسویی خوب:

- از آب سرد و تازه استفاده کنید.

- برای شستن جوش آور، صابون یا مواد شوینده به کار نبرید(فقط آب کشی کنید)

- از نگه‌دارنده فيلتر استفاده کنید.

- نگه دارندۀ صافی و دستگاه را از پیش گرم کنید.

- از تركيباتِ باكيفيتِ قهوه استفاده كنيد.

- قهوه را در صافی فشرده کنید.

فنجان ها را از پیش گرم کنید.

- از دستگاه اسپرسوسازی استفاده کنید که دارای سیستم کف دهندۀ قهوه یا اسپرسوی خامه ای باشند و جوش آورشان از جنس استیل (فولاد ضد زنگ) باشد.

ترکیب اسپرسو

بدون استفاده از یک ترکیب خوب از قهوه اسپرسو نمی توانید یک اسپرسوی خوب را تهیه کنید. بهترین دانه های قهوه اسپرسو برای رسیدن به شیرینی، نرمی و طعمی مطلوب در اسپرسو ترکیب می شوند. ترکیب اسپرسو باید تازه باشد. ما استفاده از اسپرسو را در طی چهار روز برشته سازی توصیه می کنیم. برشته سازی اسپرسو اغلب شما اسپرسو را تا حد تیرگی شدید برشته می کنید. همین کار باعث به وجودآمدن طعمی تلخ و رنگی زغالی برای اسپرسو می شود. افرادی که می دانند چطوراسپرسو را تهیه کنند قهوه را تا حد شفاف برشته می کنند تا طعم و شیرینی ان از بین نرود.

اسیاب کردن اسپرسو

اسیاب باید در کل روز کنترل شود تا به زمان عصاره گیری ۲۵ الی ۳۰ ثانیه برسد. فشار تامپ را برای جبران اسیابی که بسیار ریز یا درشت است تغییر ندهید.

اسیاب کننده اسپرسو

برای اسپرسو، یک اسیاب کننده خاردار با کیفیت بالا ضروری است. یک اسیاب کننده خاردار مخروطی نسبت به اسیاب کننده دارای خارهای مسطح ارجحیت دارد. زیرا اندازه ذرات در ان یکسان تر بوده و زمان بیشتری صرف می کنند و قهوه در طی فرایند اسیاب داغ نمی شود. اگر خارها داغ شوند بوی قهوه افت می کند. یک تیغه دورگه موازی / مخروطی از سوی بسیاری از متخصصین قهوه به عنوان بهترین طراحی تلقی می شود.

میزان اسپرسو

قهوه باید به خوبی اسیاب شود تا بهترین طعم را بدست آورد. اسیاب و تعیین میزان اسپرسو یا گرماژ ، باید به شکل مطلوب صورت گیرد. وقتی که فردی یک اسپرسو اسیاب شده را سفارش می دهد تنها کاری که ضروری است دزدهی مناسب و عمل تامپ و جوشاندن است. دانه هایاسپرسو که در طی ۳۰ ثانیه استفاده نمی شوند باید دور ریخته شوند.

توزیع در فیلتر

قهوه را پس از ریختن در اسکوپ پیش از تامپینگ بر روی فیلتر اسکوپ توزیع نمائید .

تامپینگ اسپرسو

قهوه را با ۵ IBS فشار تامپ کنید و سپس یکبار با ۳۰ IBS فشار این کار را انجام داده و با ۷۲۰ درجه با ۲۰ IBS فشار براق کنید.

محتوای معدنی آب

آب مورد استفاده برای اسپرسو باید از صافی بگذرد. برخی شهرها باید حتی محتوای معدنی اب خود را جبران نمایند. در طی زمان اکسیژن در دستگاه اسپرسو از اب خارج می شود که این امر منجر به از بین رفتن طعم اب می شود. یک لیوان کوچک را پر از اب کرده و اجازه دهید که سرد شود و انرا بچشید تا ببینید چقدر طعم ان از بین رفته. اگر اب طعم بدی داشته باشد مخازن را تخلیه کرده و با اب تازه انهارا پر کنید.

درجه آب

درجه اب باید ثابت و بین ۹۲ و ۹۶ درجه سانتیگراد باشد. انتخاب بهترین دستگاه اسپرسو برای هم دمای اب و هم ثبات دما بسیار مهم است.

ثبات دما

یک دمای ثابت اطمینان می دهد که شما اسپرسوی عالی را تهیه خواهید کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر درباره ثبات دمای دستگاه اسپرسوی خود بخش ثبات دمای اسپرسو را بخوانید.

فشار اب برای اسپرسو

فشار اب خارج شده از اسپرسو باید بین ۹ و ۱۰ ATM باشد این فشار باعث ایجاد کرم می شود.

فشار دیگ بخار

فشار دیگ بخار تعیین کننده میزان اب موجود در بخار است. اگر شیر به شکل توصیف شده در بخش “هنر لات ” کف نکند میزان فشارهای مختلف دیگ بخار را آزمایش کنید. اما فشار دیگ بخار تنها باید به وسیله متخصصین تغییر یابد. شما می توانید فشار دیگ بخار خود را با بررسی معیار فشار دیگ بخار در جلوی اکثر دستگاههای اسپرسو بررسی کنید.

زمان عصاره گیری

زمان عصاره گیری برای پر کردن ۲ فنجان باید بین ۲۵ و ۳۰ ثانیه باشد. در طی زمان اگر رنگ اسپرسو روشنتر شود پمپ باید خاموش باشد. هدف تهیه یک اسپرسو با رنگ قرمز تیره در مدت زمان تقریبا ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است تا در صورت جوشاندن هیچ تغییری در رنگ آن پدید نیاید. برای اطلاعات بیشتر به بخش عصاره گیری اسپرسو رجوع کنید .

سبد و فیلتر

فیلتر همواره باید دارای دمای آبی باشد که برای جوشاندن اسپرسو استفاده می شود.لذا باید همیشه در سرگروه باشد. سبد باید ۱۶ تا ۱۸ گرم قهوه را در بر گرفتهو باید دارای جداره ای صاف باشد. انحنا در سبد منجر به عصاره گیری نامناسب خواهد شد.

سرعت کار

عملیات باید سریع اما دقیق صورت گیرد.شما باید ۳۰ ثانیه زمان را صرف دزدادن، توزیع، تامپینگ، پیش گرمسازی و جوشاندن اسپرسو نمائید .

تمیز بودن دستگاه اسپرسو

امروزه تمیز بودن دستگاه اسپرسو احتمالا بزرگترین مسئله در اسپرسو به شمار می آید. اگر دستگاه، سبد و پرتافیلتر به طور منظم تمیز نشوند اسپرسو طعم نامطبوعی خواهد داشت .

نگهداری آسیاب کننده اسپرسو

تیغه های خاردار هر روز باید تمیز شوند. شما می توانید در زمان استراحت اسپرسوئی را که بین خارها و اتاق دزدهی گیر کرده تمیز کنید. خارها باید حداقل سالی یکبار تعویض گردند به گونه ای که بتوانند دانه های قهوه را با حداکثر ناحیه سطحی تولید نمایند .

عوامل محیطی

دماو رطوبت در طی زمان تغییر خواهد کرد. از انجائی که قهوه رطوبت را جذب می کند اندازه دانه باید در کل روز تغییر یابد تا به زمان جوشاندن ۲۵ الی ۳۰ ثانیه برسد. دما به مانند رطوبت بر اسپرسو تاثیر نمی گذارد اما مهم است که تا زمان جوشاندن از قرار دادن قهوه در معرض دمای بالا اجتناب کنیم .

فنجان اسپرسو

فنجان اسپرسو باید از منبعی غیر از دستگاه اسپرسو پیش گرم شود. پر کردن فنجان با اب دستگاه اسپرسو پیش از جوشاندن اسپرسو باعث کاهش دمای اب در دیگ بخارشده و عصاره گیری اسپرسو را نامناسب خواهد ساخت. فنجان اسپرسو باید دارای جداره هائی ضخیم و یک دهانه تنگ باشد تا گرما و طعم را حفظ کند .

تمرین باعث موفقیت می شود

اگر شما می خواهید تهیه یک اسپرسوی خوب را بیاموزید ضروری است که تمرین و ممارست کنید. کلید موفقیت تهیه اسپرسو در درک این نکته است که همیشه ظرفیت بیشتری برای بهبود وجود دارد. با تغییر هر یک از این عوامل شما می توانید ظرفیت خود را بهبود بخشیده یا کاهش دهید. تهیه اسپرسو هنری است که مستلزم درک و آگاهی می باشد. من هرگز کسی را ندیدم که یک اسپرسوی کامل تهیه کند. یک اسپرسوی کامل یک ایده آل است نه یک واقعیت. یک اسپرسوی سبک و دشوار است که زیباست.اگر این کار اسانی بود ما دستگاهی را تولید می کردیم که بداند چطور یک اسپرسوی کامل را در هر زمان تهیه کند. عوامل بسیاری در تهیه اسپرسو وجود دارد که تنها ذهن و قلب انسان می تواند انرا درک کند و پیچیدگی انرا کنترل نماید .

یک دستگاه اسپرسوی پیستونی دستی

از زمان ابداع دستگاههای اسپرسو در سال ۱۹۰۱ طراحی های متعددی صورت گرفته است. تعدادی از این دستگاهها دارای عناصر مشترکی می باشند. پرتافیلتر حاوی یک سبد فیلتر فلزی بوده و قهوه اسیاب شده را نگهداری می کند. تحت بلوک نشر سر گروه قفل می شود . تغییر میزان ریز یا درشت بودن دانه ، میزان فشار مورد استفاده برای تامپ دانه ها یا فشار پمپ به خودی خود می تواند در تغییر طعم اسپرسو موثر باشد. برخی باریستا ها اسپرسو را به سمت راست داخل یک فنجان از پیش گرم شده یا لیوان می ریزند تا دمای بالاتر اسپرسو را حفظ کنند . یک دستگاه اسپرسو می تواند دارای یک میله بخار باشد که برای کف و بخار شیر درنوشیدنی هائی نظیر کاپوچینو و لات استفاده می شود.

یک دستگاه بخاری که با ریختن آب در قهوه با استفاده از فشار بخار یا بخار عمل می کند اولین دستگاههای اسپرسو از نوع بخاری بوده و زمانی تولید می شوند که دیگ بخار برای چهار سر گروه پایپ شود به گونه ای که انواع مختلف قهوه در یک زمان قابل تهیه باشد. این طراحی همچنان امروز در دستگاههای مصرفی کم هزینه استفاده می شود زیرا نیاز به قطعات متحرک ندارد. بسیاری از دستگاههای بخاری کم هزینه، همراه با یک دستگاه قهوه قطره ای فروخته می شوند .


گاه اهرمی یا پیستونی دستگاهی بود که در ایتالیا در سال ۱۹۴۵ به وسیله اچیل گاگیا مخترع دستگاه اسپرسو توسعه یافت. این طراحی از یک اهرم پمپ شده به وسیله عملگر استفاده می کند تا اب داغ را تحت فشار قرار داده و انرا به داخل دانه های قهوه بریزد. عمل تولید اسپرسو کشیدن یک جرعه نام دارد زیرا در این دستگاههای اسپرسوی اهرمی، برای تهیه یک جرعه قهوه باید یک هندل بلند از سوی عملگر کشیده شود .

دو نوع دستگاه اهرمی وجود دارد پیستون دستی و پیستون فنری. با پیستون دستی عملگر مستقیما اب را به داخل دانه ها می ریزد. در پیستون فنری عملگر فنر را تکان می دهد که به موجب ان فشار را برای اسپرسو به وجود می اورد .

اصلاح دستگاه پیستونی منجر به تولید دستگاه پمپی شد که به مشهورترین طراحی در بارهای اسپرسو تبدیل شده است. به جای استفاده از نیروی دستی، یک پمپ موتوری نیروی لازم برای جوشاندن اسپرسو را فراهم می کند. دستگاههای خانگی یا تجاری اغلب مستقیما با محل متصل می شوند دستگاههای خانگی با سر پائین تر، دارای مخازن اب داخلی می باشند .

برخی دستگاههای اسپرسوی پمپی خانگی از یک اتاق مجزا برای هم گرم کردن اب تا دمای جوش و هم جوشاندن اب برای بخاردادن شیر استفاده می کنند. از انجائی که دمای جوشاندن قهوه کمتر ازدمای ایجاد بخار می باشد، دستگاه نیازمند مدت زمانی برای تغییر از حالتی به حالت دیگر می باشد .دستگاههای اسپرسوی خانگی و نیمه تجاری و تجاری از دیگ بخار فقط برای ایجاد بخار استفاده می کنند. اب برای جوشاندن از یک تبادلگر گرما عبور می کند. در چند دستگاه اسپرسوی تجاری، برای جوشاندن آب از یک اتاق مجزا استفاده می شود .

دستگاههائی که حاوی پمپ، سنسور و دریچه و اسیاب برای خودکار کردن فرایند جوشاندن می باشند به عنوان دستگاههای خودکار شناخته می شوند.

دستگاههای نیمه خودکار در صورتی خودکار به حساب می آیند که به وسیله پمپ کار می کنند نه به وسیله نیروی دستی. فشار باقیمانده در سبد به وسیله دریچه سه راهه پراکنده می شود.

دستگاههای خودکار: دارای یک جریان سنج درکنار سرگروه می باشند. وقتی که میزان برنامهریزی شده ای از اب از جریان سنج جریان یافته باشد پمپ به طور خودکار خاموش شده و فشار جوش از طریق یک دریچه استوانه ای سه راهه ازاد می شود.

دستگاههای فراخودکار به وسیله اسیاب خودکار قهوه، تامپینگ و عصاره گیری ان عمل می کنند. یک عملگر باید قیف دانه را پر کند و اگر دستگاه متصل به لوله اب نباشد اب را به مخزن اضافه کند. این مدلها حاوی یک ابزار خودکار برای پراکنده سازی و کف دهی شیر می باشند.

راهنمای اسیاب

مهمترین مرحله در خرید یک دستگاه اسپرسوی خوب خرید یک اسیاب خوب منطبق با ان دستگاه می باشد. یک اسیاب با کیفیت برای تهیه اسپرسوی خوب حیاتی است. قهوه پس از اسیاب درتازه ترین حالت خود قرار دارد. پس از اسیاب دانه های قهوه،روغنهای سبکی که داخل دانه قرار گرفته بودند در معرض هوائی قرار می گیرند که قهوه را اکسیده و کهنه می سازد. این تاثیر پس از اسیاب قهوه رخ می دهد. بنابراین مهم است که اسپرسو به سرعت ممکن عصاره گیری و تامپ شود. اسیاب قهوه باید برای مدت ۱۵ الی ۲۰ ثانیه هر زمان که مطلوب باشد فعال گردد. به گونه ای که تنها قهوه اسیاب شده استفاده شود. به باریستا به جای دو با کشیدن هندل در دزدهنده باید چندبار هندل را بکشد تا کل سبد پر از قهوه اسیاب شده بشود.

موفق باشید

 

 

قهوه اسپرسو 

 

<

 

جهت اطلاعات بیشتر : info@kardarkish.com

 

Google
Web this site
j2.5.0 by www.fairtec.at

محصولات قهوه پندار: قهوه ترک - قهوه فرانسه - قهوه اسپرسو - قهوه عربیکا - قهوه اسپرسو عربیکا - قهوه سبز - قهوه لاغری -قهوه مولتی کافئین -پودر کاکائو - پودر هات چاکلت - کافی میت - دانه خام قهوه - پودر قهوه سبز - قهوه ترک شکلاتی - قهوه ترک لایت -قهوه ترک مدیوم - قهوه ترک تیره -کافی میکس - قهوه شکلاتی - قهوه برزیل - قهوه ویتنام - قهوه اندونزی - قهوه کلمبیا - قهوه جاوه -