کارئینات سدیم

 

شرکت کاردار کیش ( قهوه پندار )


سدیم ، یک عنصر شیمیایی جدول تناوبی است که نماد آن Na و عدد اتمی آن 11 می‌باشد. سدیم ، یک فلز واکنش دهنده نرم و مومی‌شکل است که به گروه فلزات قلیایی که از نظر ترکیبات طبیعی فراوان هستند (خصوصا و هالیدها) تعلق دارد. این عنصر بسیار واکنش دهنده است و با شعله زرد رنگی می‌سوزد. در هوا ، اکسید می‌شود و به‌شدت با آب واکنش می‌دهد. از این رو باید همیشه در زیر نفت یا روغن نگهداری شود.

تاریخچه
مدت زمان زیادی است که سدیم (soda) بصورت ترکیبی شناخته شده است. این عنصر در سال 1807 توسط "Sir Humphry Davy" از طریق عمل الکترولیز هیدروکسید سدیم جدا شد. در اروپای قرون وسطی ، ترکیبی از سدیم با نام لاتین Sodanum برای تسکین سردرد استفاده می‌شد. نماد جدید سدیم Na از لاتین جدید Natrium که در زبان یونانی که نوعی نمک طبیعی است می آید گرفته شده است. پیدایش سدیم در ستارگان فراوان است و این فراوانی در خطوط طیفی D در نور ستارگان مشهودتر می‌باشد. سدیم حدودا 2.6% از پوسته زمین را به خود اختصاص داده است که چهارمین عنصر از نظر فراوانی در پوسته زمین و فروانترین فلز قلیایی می‌باشد. این عنصر هم‌اکنون به‌صورت اقتصادی از عمل الکترولیز کلرید سدیم تولید می‌شود. این روش ارزان‌تر از روش الکترولیز هیدرواکسید سدیم است. قیمت هر پوند سدیم فلزی حدودا 15 تا 20 سنت (در سال 1997) می‌باشد. ولی هر پوند سدیم ACS آزمایشگاهی ، حدودا 35 دلار قیمت دارد که از نظر حجمی ارزان‌ترین فلز است. خصوصیات قابل توجه سدیم مانند دیگر فلزات قلیایی ، نرم ، سبک وزن ، سفید مایل به نقره‌ای و واکنش دهنده است و از این جهت هرگز به‌صورت آزاد در طبیعت یافت نمی‌شود. سدیم در آب غوطه‌ور شده ، آن را تجزیه کرده ، هیدروژن آزاد می‌کند و هیدرواکسید می‌سازد. سدیم در آب فورا آتش می‌گیرد، ولی در هوای معمولی در دمای زیر 388 کلوین آتش نمی‌گیرد.

کاربردها
• سدیم در حالت فلزی ، عنصر لازم برای ساختن استر ها و ترکیبات آلی می‌باشد.
• این عنصر قلیایی بوجود آورنده کلرید سدیم NaCl است که برای زندگی حیاتی است نیز می‌باشد.
• استفاده در برخی از آلیاژها برای بهبودی ساختارشان
• استفاده در ساخت صابون و ترکیبش با اسیدهای چرب
• NaK ، آلیاژسدیم و پتاسیم ، یک ماده مهم منتقل کننده حرارت است.
ترکیبات نمک طعام یا کلرید سدیم ، معمول‌ترین ترکیب سدیم است. اما سدیم در کانی‌های بسیار دیگری از قبیل آمفیبول ، کریولیت ، هالیت ، soda niter ، زئولیت و ... بوجود می‌آید. ترکیبات سدیم برای صنایع شمیایی شیشه‌سازی فلزی ساخت کاغذ صنعت نفت ، ساخت صابون و نساجی کاربرد دارد. صابون معمولا یک نمک سدیم از اسیدهای چرب است. همه به خوبی نمك را می شناسیم و آن را برای طعم بخشیدن به غذاهایمان به كار می بریم. ولی آیا نمك فایده ای هم برای بدن دارد؟ ضرر چه طور؟
دانشمندان از سال 1937 دریافتند كه سدیم یك عنصر ضروری برای بدن است . سدیم مهمترین الكترولیت موجود در بدن می باشد . الكترولیت ها عناصری هستند كه در بدن وظیفه تنظیم غلظت آب بدن، ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را بر عهده دارند. سدیم بیشتر در مایعی كه اطراف سلول های بدن را فراگرفته، موجود است. با مصرف نمك كه از دو جزء كلر و سدیم تشكیل شده است، سدیم وارد بدن شده و به راحتی ازطریق دستگاه گوارش جذب می شود. اغلب سدیم مصرف شده ( 95 درصد) بیشترازنیاز بدن است كه از طریق كلیه ها دفع می شود. تنظیم میزان سدیم موجود در بدن توسط سیستم دقیقی انجام می شود. این سیستم به وسیله یك هورمون به نامآلدوسترون(1) كنترل می شود. این هورمون ازغدد فوق كلیوی ترشح می شود. با كاهش میزان سدیم در بدن، ترشح آلدوسترون افزایش می یابد كه باعث جذب بیشتر سدیم از روده ها ومانع دفع سدیم از كلیه می شود. در صورتیكه با مصرف زیاد نمك میزان سدیم در بدن بالا برود، بخش مربوط به تشنگی در مغز تحریك شده ، فرمان تشنگی را صادر می كند. در این صورت فرد احساس نیاز به آب پیدا كرده و با مصرف آب غلظت سدیم بدن كم می شود.

نقش سدیم در بدن
- آب بدن را تنظیم می كند، در نتیجه با افزایش یا كاهش مصرف آب ، بدن دچار تورم یا خشكی نمی شود.
- به هدایت امواج عصبی كمك می كند. - در منقبض شدن عضلات مؤثر است.
- با وجود سدیم میزان ثبات اسیدی - بازی بدن حفظ می شود یا به عبارتی سدیم در تنظیمPH بدن مؤثر است.
- یك نقش جالب سدیم این است كه موجب جذب بهتر قندهای ساده و اسیدهای آمینه كه اجزاء تشكیل دهنده مواد نشاسته ای و پروتئین ها هستند، می شود.
- سدیم در شیره های گوارشی كه موجب هضم غذا می شوند، وجود دارد .
- سدیم در استخوان ها نیز موجود است.
میزان نیاز به سدیم روزانه 200 میلی گرم سدیم، حداقل نیاز یك فرد بالغ را برآورده می كند. معمولاً افراد خیلی بیشترازاین میزان و به طور متوسط 7 تا 11 گرم در روز ، نمك مصرف می كنند كه از این طریق 4 گرم سدیم روزانه دریافت می شود. مهمترین منبع دریافت سدیم، نمك است، ولی به طور طبیعی در بعضی از مواد غذایی مثل گوشت ها و سبزیجات نیزموجود است. غذاهای آماده و كنسرو شده، مقدار زیادی نمك دارند. از اینرو به افراد دچار فشارخون بالا توصیه می شود، مواد غذایی كنسرو و فرآیند شده را مصرف نكنند. كاهش و افزایش مصرف سدیم مقدار نرمال سدیم خون ، 136 تا 145 میلی اكی والان در لیتر است. اگر میزان سدیم خون كمتر از این مقدار شود فرد دچار عارضه ای بنام هیپوناتریومی می شود و اگر بیشتر از این مقدار شود دچار هیپرناتریومی خواهد شد. علائم كمبود سدیم در بدن سستی، انقباض عضلانی ، خستگی و گیجی و افت فشار خون است. با افزایش مقدار سدیم خون، فشار خون بالا رفته ، خطر بیماری های قلبی-عروقی، سكته و آسیبهای قلبی وجود دارد.
برای كاهش احتمال بروز این عوارض به افراد توصیه می شود منابع پتاسیم، كلسیم و منیزیم را بیشتر دریافت كنند. در مواردی چون استفراغ پیاپی، اسهال و یا تعرق بیش از حد ، دفع سدیم افزایش یافته در نتیجه نیاز به مصرف سدیم نیز بیشترمیشود. افرادی كه برای درمان افسردگی ، لیتیم مصرف می كنند نباید رژیم محدود از سدیم بگیرند. توانایی بدن دردفع سدیم از كلیه ها محدود است. بنابراین مصرف زیاد و طولانی مدت سدیم ، موجب تجمع میزان اضافی آن در بدن شده و در سنین بالاتر، فرد دچار عارضه فشار خون خواهد شد. پس بهتراست قبل از مصرف یك ماده غذایی ، بر چسب آن را مطالعه كنید تا مطمئن شوید سدیم زیادی ندارد كلسيم دي سديم ا.د.ت.آ ( افزودني) | مواد افزودني نوعي آنتي اكسيدان است كه براي شفاف كردن نوشابه‌ها و جلوگيري از فساد مايونز، مارگارين و سُس سالاد استفاده مي‌شود. هم چنين مانع تغيير رنگ كنسرو خرچنگ و انواع صدف‌ها مي‌شود. بدن هر فرد مي‌تواند فقط 5 درصد از كلسيم دي سديم ا.د.ت.آ را كه از راه دهان وارد دستگاه گوارش مي‌شود، جذب كند. سديم يديد ( افزودني) | مواد افزودني يكي از دو ماده شيميايي است كه بيش از ديگر مواد براي يده كردن نمك طعام به كار مي‌رود. ماده شيميايي ديگر پتاسيم يديد است، و ماده ديگري كه كمتر استفاده مي‌شود كاپروس يديد مي‌باشد. سديم يديد ( افزودني) | مواد افزودني يكي از دو ماده شيميايي است كه بيش از ديگر مواد براي يده كردن نمك طعام به كار مي‌رود. ماده شيميايي ديگر پتاسيم يديد است، و ماده ديگري كه كمتر استفاده مي‌شود كاپروس يديد مي‌باشد. سديم كربوكسي متيل سلولز ( افزودني) | مواد افزودني از آن به عنوان سفت كننده، پايدار كننده، اتصال دهنده و غلظت دهنده، در توليد صنعتي پاي و محصولات گوشتي طيور استفاده مي‌شود. هم چنين در مواد غذايي مختلفي مانند: چاشني‌ها، بستني‌ها، محصولات نانوايي، پودينگ‌ها و سس‌ها نيز به كار برده يم‌شود. ميزان مصرف آن از 05/0 تا 5/0 درصد است. سديم كربوكسي متيل سلولز ( افزودني) | مواد افزودني از آن به عنوان سفت كننده، پايدار كننده، اتصال دهنده و غلظت دهنده، در توليد صنعتي پاي و محصولات گوشتي طيور استفاده مي‌شود. هم چنين در مواد غذايي مختلفي مانند: چاشني‌ها، بستني‌ها، محصولات نانوايي، پودينگ‌ها و سس‌ها نيز به كار برده يم‌شود. ميزان مصرف آن از 05/0 تا 5/0 درصد است. سديم كازئينات ( افزودني) | پروتئين ها نمك كازئين ( يك نوع پروتئين) است كه به عنوان پايداركننده،‌بافت دهنده، كش‌آورنده و پالايش كننده،‌در مواد غذايي فرآوري شده‌اي مانند ، انواع نان ، غلات، محصولات پنيري، سوسيس گياهي،‌ انواع گوشت آماده، سوپ‌ها و خامه زده شده مصرف مي‌شود.
کازئین ماده سٿیده ای اصلی شیر می باشد که در حدود % 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80ماده سٿیده ای شیر را تشکیل می دهد. این ماده سٿیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد یک مولکول کازئینات کلسیم با از دست دادن پروتئین آب پنیر به دو مولکول پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود ...
کازئین ماده سٿیده ای اصلی شیر می باشد که در حدود % 2.9 در شیر وجود دارد و به طور کلی % 80 ماده سٿیده ای شیر را تشکیل می دهد .این ماده سٿیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد یک مولکول کازئینات کلسیم با از دست دادن پروتئین آب پنیر به دو مولکول پاراکازئینات کلسیم تجزیه می شود . کلسی با پارا کازئین ته نشین می شود و قابل انحلال در آب نیست ولی پروتئین آب پنیر در آب حل می گردد .
این ٿسٿو پروئید ماده اصلی برای تهیه پنیر است که می توان آنرا توسط مایه پنیر با اسید یا سانتریٿوژ از شیر تٿکیک کرد . نقطه ایزو الکتریک کازئین ) 4.6 ( PH می باشد .کازئین مخلوطی از چند پروتئین است که مقدار آن در شیر بدون خامه 3 الی 4 درصد است و در اثر حرارت 80 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه از حالت طبیعی خارج می شود . کازئین را می توان توسط مایه پنیر منعقد کرد .
کازئین در شیر به صورت کازئینات کلسیم با حدود 1 / 55 درصد اکسید کلسیم وجود دارد و همین اکسیدکلسیم است که کازئین را در حالت کلوئیدی نگاه می دارد . علاوه بر آن آلبومین به عنوان کلوئید حاٿظ وسیتراتها و ٿسٿاتها در جلوگیسری از انعقاد مؤثر می باشند .
کازئین شیر گاو از مواد زیر تشکیل شده است :
% 53 / 5 کربن ˜% 7 / 13 هیدروژن ˜% 23 / 14اکسیژن ˜% 15 / 8 ازت ˜% 0 / 72 گوگرد ˜% 0 / 76 ٿسٿر ˜کازئین از شیر بدون چربی تهیه می شود و حتی الامکان باید چربی، نمکها و لاکتوز در زمان انعقاد کازئین از شیر خارج گردند، زیرا در غیر اینصورت کیٿیت کازئین و قابلیت نگهداری آن کاهش می یابد .
کازئین پروتئین غالب شیر بوده و % 80 از کل پروتئین موجود در شیر این حیوان را شامل می گردد . این پروتئین با رنت یا اسید رسوب ایجاد می کند .
لاکتوز و نمکها در زمان انعقاد کازئین به وسیله رنت به آن متصل می گردد .

انواع کازئین
کازئین رنت :
برای تهیه این نوع کازئین همانند سایر انواع کازئین از شیر بدون چربی استٿاده می شود . وجود مقادیر کم چربی در کیٿیت محصول تاثیر داشته و به این جهت استٿاده از شیر کاملا چربی گرٿته در تولید کازئین بسیار مهم است .مایه زنی با کمک آنزیم کیموزین موجود در رنت انجام
می گیرد . شیر در یک زمان کوتاه حرارت سالمسازی را متحمل شده و تا 30 در جه سانتی گراد خنک می شود و سپس به آن رنت اضاٿه می گردد . بعد از 15 تا 20 دقیقه لخته حاصل می شود که بعد از برش به آن حرارت داده می شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 درجه سانتی گراد ) لخته بهم زده می شود . برای غیر ٿعال کردن آنزیم حرارت زیاد مورد نیاز می باشد .زمانی که لخته به حرارت نهایی لازم رسید آب پنیر (
سرم ) خارج شده و کازئین باقیمانده با آب شسته می شود تا لاکتوز و نمک موجود در آن خارج گردد . عمل شستشو در دو یا سه مرحله در حرارت مابین 45 و 60درجه صورت می پذیرد . بعد از خروج آب ، کازئین به وسیله الک یا جدا کننده ، آبگیری بیشتر شده و به وسیله هوای داغ خشک می شود به طوری که محتوی آب آن به % 12 برسد . سپس کازئین خشک شده ،خرد شده و به شکل پودر در میآید، حرارت خشک کردن به روش مورد استٿاده بستگی دارد . در خشک کردن دو مرحله ای، حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در مرحله دوم است . کازئین رنت باید دارای رنگ سٿید یا کمی مایل بهزرد باشد . رنگ تیره این محصول نمایانگر کیفیت نامرغوب است که در نتیجه محتوی زیاد لاکتوز آن بوده و یا اشتباهی در فرآیند حاصل شده است .
تولید کازئین یا به طور غیر مداوم در تانک های مخصوص و یا به صورت مداوم انجام می گیرد . در روش مداوم خروج سرم قبل از اینکه کازئین از 3 یا 4 تانک شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام می پذیرد . در مرحله آخر آب شستشو حتما باید دارای کیٿیت مناسب باشد . بعد از این مرحله کازئین به منظور آبگیری بیشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد یک خشک کننده (Decanter) می شود و سپس خرد شده و
به صورت ذرات بسیار ریز در کیسه پر می شود .کازئین رنت به میزان زیادی در صنایع پلاستیک سازی مورد استٿاده قرار می گیرد . همچنین از این محصول در تهیه الیاٿ مصنوعی (Synthetic Fibers) استٿاده می شود .
کازئین اسید :
برای تهیه این نوع کازئین شیر بدون چربی تا نقطه ایزو الکتریک کازئین اسیدی می شود که این عمل ممکن است یا اسیدی شدن بیولوژیکی باشد و یا با اٿزودن اسید انجام گیرد .
اسیدی شدن بیولوژیکی ( کازئین اسید لاکتیک )
در این روش شیر پاستوریزه شده تا حرارت 23 الی 27 درجه سانتی گرا خنک شده و یک مایع آغازگر مزوٿیل به آن اضاٿه می شود . اسیدی شدن حدود 15 ساعت تا رسیدن به PH مورد نظر ادامه می یابد . اگر این عمل به سرعت انجام گیرد مشکلاتی را مثل کیٿیت غیر یکینواخت و بازده کم کازئین به دنبال خواهد داشت .
برای این نوع تولید تانکهای بزرگ مورد استٿاده قرار می گیرند . بعد از این که لخته کازئین شسته و خشک شد بقیه مراحل مانند کازئین رنت دنبال می گردد .

اٿزودن اسید ( کازئین اسید )
در این روش بعد از اینکه شیر حرارت لازم را دید یک اسید معدنی به آن اضاٿه می شود به طوری که PH به 4 / 4 تا 4 / 3 کاهش یابد . سپس شیر در یک واحد تبادل حرارت صٿحه ای به حرارت 40 الی 45 درجه سانتی گراد رسیده و رسوب کازئین در یک خشک کننده آبگیری شده و سپس خرد و بسته بندی می شود . از کازئین اسید در صنایع شیمیایی برای تهیه رنگ و چسب، کاغذ های براق و لوازم آرایش استٿاده می شود . در صنایع غذایی نیز این محصول مورد مصرٿ قرار می گیرد .

کازئین هم رسوب :
این نوع کازئین حاوی کلیه پروتئینهای شیر بوده و به این جهت دارای ارزش غذائی نسبتا زیادی نسبت به سایر کازئینها می باشد . ( به علت کیٿیت بالای پروتئنهای سرم ) . این کازئین دارای مقدار کم ) %)0.5 - 0.8 یا متوسط ( حدود %) 1.5 با زیاد ) %)2.3 - 3 کلسیم و مقادیر مختلٿی کلرید کلسیم می باشد که به منظور رسوب دادن کازئین از آن استٿاده شده است . کلرید کلسیم را قبل از حرارت دادن شیر یا همزمان با نگه داری آن در تانک اضاٿه می نمایند . بعد از اینکه کازئین رسوب کرد آنرا شستشو می دهند، به این جهت مقدار کلسیم موجود در رسوب تابع مراحل شستشوی این ٿرآورده است .
از این نوع کازئین بیشتر در صنایع غذایی مثل ماکررونی سازی ، رشته سازی ، تهیه شکلات و شیرینی و سس مایونز استٿاده می شود و به این جهت ممکن است ٿرآیند دارای 5 مرحله شستشو با شد .

کازئینات سدیم :

شکل زیر مراحل مختلٿ تولید این محصول را نشان می دهد . متدوالترین نوع کازئین محلول در آب است که طرز تهیة آن مثل کازئین اسید بوده ولی قبل از خشک شدن به قلیا اضاٿه می گردد .بنابراین PH باید در حدود 6 / 7 باشد . کازئینات سدیم به طور معمول در یک خشک کننده اٿشان خشک می شود . مشکل خشک کردن با این روش اٿزایش ویسکوزیته محصول به طور لگاریتمی بوده و هزینه این شیوه خشک کردن نیز نسبتا بالاست . این محصول خیلی زود در آب حل شده و به طور روز اٿزونی در صنایع غذایی مورد استٿاده قرار می گیرد . در بسیاری از کشورها به عنوان امولسیون کننده در تهیه سوسیس و کالباس و به عنوان جانشین شیر و خامه در فرآورده های مختلف مورد استٿاده قرار می گیرد .

استاندارد شماره 4445 کازئين و کازئينات - اندازه‌گيري پروتئين محتوي (روش مرجع)



استاندارد شماره 4446 کازئين و کازئينات - اندازه‌گيري چربي به طريق وزن سنجي (روش مرجع)


استاندارد شماره 4449 کازئین و کازئينات - اندازه‌گيري لاکتوز بروش نورسنجي


استاندارد شماره 4454 کازئين و کازئينات -اندازه گيري مقدار ازت سوخته و مواد خارجي-روش آزمون


استاندارد شماره 4689 کازئين و کازئينات‏ها - اندازه‏گيري pH- روش مرجع

 

 

 

<

 

جهت اطلاعات بیشتر : info@kardarkish.com

 

Google
Web this site
j2.5.0 by www.fairtec.at

محصولات قهوه پندار: قهوه ترک - قهوه فرانسه - قهوه اسپرسو - قهوه عربیکا - قهوه اسپرسو عربیکا - قهوه سبز - قهوه لاغری -قهوه مولتی کافئین -پودر کاکائو - پودر هات چاکلت - کافی میت - دانه خام قهوه - پودر قهوه سبز - قهوه ترک شکلاتی - قهوه ترک لایت -قهوه ترک مدیوم - قهوه ترک تیره -کافی میکس - قهوه شکلاتی - قهوه برزیل - قهوه ویتنام - قهوه اندونزی - قهوه کلمبیا - قهوه جاوه -