اصطلاحات بین المللی

 شرکت کاردارکیش قهوه پندار

 

 شرکت کاردار کیش ( قهوه پندار )

 
 

لغت نامه قهوه و محصولات قهوه

 
 
scope
 
1
واژه های عمومی برای قهوه
1.1
Coffee
میوه ها و دانه های انواع گیاهان از جنس Coffea و گونه های کشت شده آن و محصولات حاصل از میوه ها و دانه ها ، که در مراحل محتلف فرآوری جهت مصارف انسانی مورد استفاده قرار می گیرد .
نکته : این واژه ها برای محصولاتی به شرح ذیل کاربرد دارد :
Cherry coffee, husk coffee, parchment coffee, roasted coffee, برای دانه قهوه و یا قهوه های آسیاب شده ، decaffeinated coffee, coffee extract, coffee brew
1.2
Normal coffee
مخلوط دانه های قهوه هموژن ( هم بافت ) که عاری از پنج گروه از مواد÷تعریف شده با نام defect باشند :
-مواد خارجی با منشاء غیر قهوه
-مواد خارجی با منشاء غیر دانه
-دانه های تغییرشکل یافته
-قهوه هایی با مزه غیر طبیعی
نکته یک : تعریف یک قهوه بی عیب و نقص با هدف نهایی جلب رضایت مشتری در یک فنجان قهوه و در یک تجارت صحیح تکامل می یابد.
نکته دو : ISO 10470 جزئیات عیوب دانه سبز را ارائه می نماید .
1.2.1
Arabica coffee
قهوه ای با گونه های گیاه شناسی Coffea Arabica L.با واریته های زیر:
 
-
Bourbon
واریته های سنتی برزیل و شرق آفریقا
 
-
Typical
واریته های منتخب اندونزی که در نواحی مرکزی و جنوبی آمریکا کشت می گردد مانند برزیل و جامایکا (Blue Mountain )
 
-
Mundo Novo
تلفیق ژنتیکی دو واریته Bourbon و Typical
 
-
Mokka
گونه ای که زیاد کشت نمی شود
 
-
Caturra
واریته جهش یافته Bourbon
 
-
Timor Hybrid
یک هیبرید طبیعی (dwarf)بین گونه های عربیکا و ربوستا
 
-
Catimor
تقاطع ژنتیکی دو واریته Caturra و Timor Hybrid
 
-
Catuai
نتیجه تقاطع ژنتیکی واریته های Caturra و Mundo Novo در برزیل
 
-
Icatu
هیبریدی از نژاد گیاهی روبوستا و برگشت ژنتیکی عربیکا
 
-
Colombia
نوع منتخب Catimor در کلمبیا
 
-
CR95
نوع منتخب Catimor در کاستاریکا
 
-
Ruiru II
نوع مقاوم به لکه برگی قهوه CBD حاصل از تقاطع ژنتیکی گیاه عربیکا و Catimor
1.2.2
Robusta Coffee
قهوه ای با گونه گیاه شناسی Coffea canophora Pierre ex A. Froehner با واریته های کشت شده از این گونه.
نکته : Conillon یکی از گونه های بوتانیکی قهوه روبوستا بوده با واریته Kouillou یا Kouilou که در برزیل و یا ماداگاسکار کشت می شود
1.2.3
Liberica coffee
قهوه ای با گونه بوتانیکی Coffea liberica Hiem
نکته : این قهوه فاقد سهم در معاملات بین المللی می باشد .
1.2.4
Excelsa coffee
گونه وحشی Coffea dewveri De Wild و Durand Chevalier
نکته : این قهوه فاقد سهم در معاملات بین المللی می باشد .
1.2.5
Arobusta coffee
هیبریبد داخل گونه ای عربیکا در روبوستای Capot و Ake Assi
2

اصطلاحات مرتبط با قهوه

2.1
Coffee cherries
میوه گیاه قهوه
2.2
Cherry coffee
کلنی میوه های قهوه پس از برداشت محصول
2.3
Husk coffee - Coffee in pot
میوه های خشک شده قهوه
2.4
Parchment
Parchment coffee یا Coffee in parchment پوسته دانه قهوه در اندوکارپ
2.5
Green coffee
Raw coffee دانه خام و سبز قهوه
نکته : دانه سبز به معنای سبز بودن دانه ( بذر ) نمی باشد . ( به 3.4 مراجعه شود )
2.6
Wet- processed coffee
قهوه سبز حاصله از دو روش Wet- processed
نکته Washed coffee برای روشی که موسیلاژ از روی دانه جدا می شود .
Semi washed به روشی گفته می شود که موسیلاژ بر روی پوسته دانه خشک قهوه می ماند .
2.7
Mild coffee
قهوه عربیکای شسته شده
2.8
Dry-processing coffee
دانه ای که از فرآوری خشک میوه حاصل می گردد . ( به 7.2مراجعه شود )
نکته : قهوه طبیعی natural coffee به این قهوه اطلاق می گردد .
2.9
Polished coffee
دانه قهوه ای که از پوشش خاکستری خود به روش مکانیکی خارج شده و ظاهری بهتر و شفاف تر می یابد .
2.10
Washed & clean coffee
دانه قهوه ای که از پوشش خاکستری خود به روش مکانیکی در حضور آب خارج می گردد .
2.11
Triage residue
(Screening)
بوجاری دانه های قهوه از هرگونه ذرات خارجی و میوه قهوه
2.12
Roasted coffee
محصول فرآوری شده حاصل از عمل گرما دهی و تفت دانه
2.13
Ground coffee
( R&G Coffee)
محصول بدست آمده در اثر آسیاب دانه ها
2.14
Coffee extract
محصول بدست آمده ثرفا حاصل از عملیات فیزیکی با استفاده از آب . در این روش آب نقش حامل را ایفا می نماید .
2.15
Instant coffee, soluble coffee, dried coffee extract
انحصاراٌ از قهوه های تفت داده شده به روش های فیزیکی و آب به عنوان تنها عامل حمل کننده قهوه حاصل می گردد .
2.15.1
Spray dried instant coffee
محلول قهوه در یک فضای داغ اسپری شده و قسمت های خشک از خروج آب و تبلور قهوه حاصل می گردند و قهوه فوری از این روش حاصل می گردد
2.15.2
Agglomerated instant coffee
در این پروسه قهوه حاصل از روش 2.15.1 به یکدیگر چسبیده و ذرات بزرگتری را تولید می کنند.
2.15.3
Freeze dried instant coffee, Freeze dried coffee extract, Freeze dried coffee, Freeze dried soluble coffee
   
بر خلاف روش 2.15.1 محلول قهوه وارد فضای سرد شده و ذرات یخ از آن جدا می گردد.
نکته : در فرانسه این روش را lyophilise’ می نامند
2.16
Decaffeinated coffee
قهوه ای که کافئین آن استخراج شده باشد .
نکته : حداقل و حداکثر مقدار مجاز کافئین دارای تعاریف و مقررات ملی ست .
2.17
Coffee brew
نوشیدنی قهوه و یا قهوه فوری که با آب طبخ می گردد .
3

قسمت های نارس میوه

3.1
Coffee cherry
میوه تازه و کامل قهوه
3.2
Pulp
قسمتی از میوه قهوه که با بخش خارجی اگزوکارپ و بیشتر لایه داخلی مزوکارپ ( بافت موسیلاژ ) ترکیب شده باشد
نکته : پالپ در مراحل جوانه زنی و پالپینگ ، حذف می شود  ( به 7.3.1مراجعه شود )
3.3
parchment
آندوکارپ میوه قهوه
3.4
Bean- fresh bean
آندوسپروم میوه قهوه
نکته گیاه قهوه دولپه می باشد .
4

قسمت های میوه خشک شده

4.1
Dried coffee cherry - coco
میوه خشک شده درخت قهوه متشکل از پوشش داخلی ( آندوکارپ ) و یک یا چند دانه قهوه
4.2
Husk – dried cherry pulp
پریکارپمیوه قهوه
4.3
Bean in parchment
قسمت های داخلی قهوه به همراه اندوکارپ
4.4
Hull – dried parchment
اندوکارپ خشک شده میوه قهوه
نکته در فرانسه با نام parche کاربرد دارد
4.5
Silverskin – dried testa – dried seed perisperm
پوشش دانه قهوه
نکته به صورت معمول رنگ نقره ای و یا مسی دارد .
4.6
Coffee bean
نام تجاری دانه های خشک قهوه می باشد .
5

دانه سبز قهوه

5.1

خصوصیات زمین شناسی

5.1.1
Bean diameter
کوچکترین قطر دایره ای که قهوه میتواند از آن عبور کند
نکته یک قابل استفاده در بوجاری دانه قهوه
نکته دو تعاریف ویژه ای که برای peaberry beans مصداق دارد
5.1.2
Flat bean
دانه هایی که احتمالاٌ سطحی صاف دارند
5.1.3
Peaberry bean - caracolitto
میوه هایی که شامل یک دانه قهوه می باشند ( ovaloid  form )
5.1.4
Elephant bean - elephent
دانه های بهم چسبیده از چند دانه ناشی از یک polyembryony اشتباه
5.2
Foreign matter
 
5.2.1
Foreign matter
هر چیزی غیر از میوه قهوهشامل سنگ ، سبریجات ، مدفوع حیوانات و ....
5.2.2
stone
هر نوع سنگ و به هر سایز
5.2.3
stick
هر نوع شاخه و به هر سایز
5.2.4
clod
تکه های خاک و یا هر چیز دیگه
5.2.5
Metallic matter
تکه های فلز در هر سایز
نکته : این قطعات ممکن است در زمان خشک نمودن دانه قهوه و یا از تجیزات صنعتی بوجاری جدا شده و به دانه ها اضافه شود
5.2.6
Animal matter
هر چیزی با منشاء حیوانی که موجب ناخالصی قهوه می گردد مانند ادرار و یا مدفوع حیوانات ، بقایای حشرات و ...
نکته این بقایا در زمان خشک شدن محصول در فضای باز اختصاص داده شده ( در طبیعت ، با استفاده از نور خورشید ) به محصول اضافه می شود .
5.2.7
Other foreign matter
هر چیزی با منشاء غیر قهوه
مانند ته سیگار ، تکه های پلاستیک ، تکه های گونی ، نخ ، شیشه ، شن و حتی دانه های دیگر مانند گندم و ذرت و ...
5.3

نقیصه ها و عیوبی که از میوه های قهوه نشات میگیرند

5.3.1
Dried cherry
میوه خشک شده درخت قهوه متشکل از پوشش داخلی ( آندوکارپ ) و یک یا چند دانه قهوه
5.3.2
Husk fragment
قطعات خشک شده پری کارپ
5.3.3
Bean in parchment
دانه های کامل و یا خرده های قهوه در اندوکارپ
5.3.4
Piece of parchment
تکه های خشک شده اندوکارپ
5.4

دانه های تغییر شکل یافته

5.4.1
Malfoarmed bean
دانه های تغییر شکل یافته که به وضوح قابل رویت می باشند
5.4.2
Shell bean – shell
پوسته تغییر شکل یافته دانه قهوه ، با حالت پوکی و پوسیدگی ، که به وضوح قابل رویت می باشد
5.4.3
Ear bean – shell core
دانه های خرده شده با شکلهای غیر نرمالکه به وضوع قابل رویت باشند .
نکته این دانه های در بندها 5.4.2 و 5.1.4 قابل رویت می باشند .
5.4.4
Bean fragment
تکه های کوچک تر از نصف دانه قهوه
5.4.5
Broken bean
تکه های قهوه که حجم آن به اندازه نصف و یا بزرگتر از آن باشد
5.4.6
Pulper nipped bean – Pulper cut bean
دانه های قهوه شکسته شده و یا خرد شده در wet process که غالبا ناحیه شکستگی رنگ قهوه ای و یا سیاه به خود می گیرند
5.4.7
Insect damaged bean
خسارات داخلی و یا خارجی بر روی دانه قهوه بواسطه حشرات
نکته : در فرانسه این عارضه راfe’ve scolyte’e و یا broca می نامند که در اثر حمله حشراه ای با نام Hypothenemus hampei ferr بوجود می آید
5.4.8
Insect infested bean
حشرات زنده ای که جهت رشد در مراحل مختلف سنی حشره به انباره قهوه احتیاج دارد
5.4.9
Live insect infested bean
حشرات زنده ای که جهت رشد در مراحل مختلف سنی حشره به انباره قهوه احتیاج دارد
5.4.10
Dead Live insect infested bean
بقایا و تکه های موجود حشره در انباره قهوه
5.5

ظواهر غیر معمول قهوه که قابل رویت می باشند

5.5.1
Black bean
دانه های سیاه شده که سطح خارجی دانه و یا قسمتی از اندوسپرم را فرا گرفته است
5.5.2
Partly black bean
دانه های سیاه شده که قسمتی از سطح خارجی دانه و یا کمتر از نیمی از اندوسپرم را اشغال کرده است
5.5.3
Black green bean
دانه های نارس قهوه با سطح چروکیده به رنگ سبز تیره تا مشکی و پوسته نقره ای براق
5.5.4
Immature bean – quaker bean
دانه های نارس قهوه با سطح چروکیده
نکته یک : این چنین قهوه ها با رنگ سبز متالیک رنگ قابل شناسایی می باشند که دیواره سلولی آن و ساختار داخلی آن تکامل نیافته است
نکته دو : پس از تفت دانه ها ، این گونه بذور رنگ قهوه ای روشن تری نسبت به دانه های رسیده دارند
5.5.5
Brown bean-ardido
دانه های قهوه رنگ های متنوعی دارند از قرمز – قهوه روشن ،. قهوه ای تیره ، زرد مایل به سبز تا قرمز – قهوه ای تیره در آندوسپرم
نکته یک : این دانه ها طعم نامطبوعی دارند و ترش مزه می باشند .
نکته دو : این قبیل دانه ها نباید با foxy silverskin bean (5.5.6) اشتباه شوند . که دارای سطح صاف بر روی دانه و گوشت سبز رنگ دور دانه را فرآگرفته است . دمنوش این قهوه ها فاقد عطر می باشند .
5.5.6
Foxy silverskin melado
دانه های این نوع قهوه پریسپرم نقره ای دارند . با تلورانس رنگ زرد صورتی تا قرمز قهوه ای تیره .
نکته یک : پی از برداشتن پوسته نقره ای تفاوت رنگ محسوسی قابل رویت نیست
نکته دو : این قهوه ها نباید با قهوه های قهوه ای 5.5.5. اشتباه گرفته شوند
5.5.7
Dark brown bean
دانه قهوه با سطح کاملا چروگیده به رنگ قهوه ای تیره که بواسطه حمله Antestia bugs و یا blightها بروی میوه نابالغ بوجود می آید .
نکته : این عیب ممکن است بواسطه وجود پالپ های معیوب و یا در میوه های بسیار رسیده مشاهده گردد .
5.5.8
Waxy bean
این دانه های با ظاهری روغنی و رخشان در کالیته رنگ های زرد سبز تا قرمز قهوه ای تیره مشاهده می گردند.
نکته : سطح فیبر سلولی آن حالت پوسیدگی دارد .
5.5.9
Amber bean
دانه های قهوه به رنگ زرد کهربایی بدلیل فقر مواد غذایی در خاک
5.5.10
White bean
دانه های قهوه به رنگ عاجی روشن تا سبز رنگ پریده و گاهی با نمونه های رنگارنگ
نکته : این عارضه ممکن است بدلیل رطوبت کشیدن دانه ها پس از خشک شده بوجود آید .
5.5.11
Blotchy bean – spotted bean
رنگ این دانه ها سبز ، سفید و یا زرد با حالتی غیر طبیعی دارند
5.5.12
Withered bean
مجموعه ای از دانه های قهوه چروکیده روشن می باشند
5.5.13
Spongy bean
این قهوه ها دارای کرک های سفت به رنگ سفید می باشند
5.5.14
White low density bean – floater bean
توده این قهوه ها به حالت سفیدی می گراید با چگالی کمتر از دانه های سالم
5.5.15
Mouldy bean
دانه های قهوه ای که بر روی آنها کفک رشد کرده و با چشم غیر مسلح قابل رویت می باشند
5.6
قهوه هایی که قابل چشیدن نمی باشند
5.6.1
Sour bean – fermented bean
دانه هایی که بدلیل تخمیر زیاد وضعیت نامطلوب می یابند در طیف رنگی اندوسپرم قهوه ای روشن تا تیره با نمایه های روغنی . طعم این دانه ها در هنگام تفت و ترکیب شدن ترش مزه می باشد .
5.6.2
Stinker bean
این قهوه ها بو و طعمی نامطلوب دارند و بوی ماهی ، ترشی و یا تخمیر می دهند
نکته : این دانه ها ممکن است به رنگ قهوه ای و یا قهوه ای روشن با ظاهری براق باشند . گاهی باظاهر طبیعی و نرمال نیز دیده می شوند .
5.6.3
Dirty bean – untidy bean
این قهوه ها با ظاهر نامطلوب پوسیدگی ، متعفن ، کثیف ، خاکی ، چوبی ، و با بوی کنف هندی در فنجان مشخصی می شوند.
6

قهوه های تفت داده شده

6.1
Carbonized bean
قهوه های سوخته سیاه رنگ با بافت ذغالی که ره راحتی با انگشت شکسته و خرد می شوند .
6.2
Blotchy bean – spotted bean
قهوه های تفت داده شده به رنگ غیر طبیعی
6.3
Pale bean
دانه هایی که در یک مجموعه از بقیه روشن تر هستند
6.4
Vile smelling bean
قهوه های تفت داده شده که بوی نامطبوع دارند که عموما ناشی از دانه های sour و یا stinker می باشند . 5.6.2. و 5.6.1
7

فرآوری

7.1
Selection
نظارت صنعتی به منظور جداسازی مواد خارجی مانند سنگ ها ، شاخه ها و برگ ها و جداسازی دانه ها بر اساس سایز ، چگالی و میزان رسیدگی ( # کالی ) دانه قهوه
7.2
Dry process
مراقبت از میوه های قهوه به منظور خشک کردن آنها ، توسط روش مکانیکی و یا به روش سنتی و با نور خورشید جهت دست یابی دانه های خشک
نکته :  در روش مکانیکی پریکارپ خشک قهوه"Husk" جهت تهیه دانه های سبز و طبیعی جدا می شود .
7.2.1
Drying of cherry coffee
به منظور جدا سازی هاسک و پریکارپ ، و از طرف دیگر نگهداری خوب دانه ها ، رطوبت به روش مکانیکی از قهوه خارج می گردد
7.2.2
Dehusking
روش مکانیکی جداسازی پریکارپ ( هاسک ) از میوه های قهوه
7.3
Wet process
مراقبت از میوه های قهوه شامل برطرف کردن مکانیکی پالپ ها در حضور آب که تقریبا در مراحل زیر انجام می پذیرد :
- جدا سازی موسیلاژ ( مزوکارپ ) توسط تخمیر و یا روش های دیگر که پوسته دانه قهوه در آندوکارپ شسته شود و یا ...
- خشک نمون مستقیم پالپ دانه ها در موسیلاژ آندوکارپ به منظور تولید دانه سبز semi-washed
نکته : جداسازی موسیلاژ معمولاٌ روش Washed دانه سبز قهوه می باشد . 2.6
7.3.1
Pulping
جداسازی مکانیکی پالپ ( اگزوکارپ ) در روش wet-process علاوه بر مزوکارپ توسط ادوات صنعتی .
نکته : معمولاٌ بخشی از موسیلاژ مزوکارپ بر روی آندوکارپ باقی می ماند .
7.3.2
Fermentation process
استفاده از کفک ( تخمیر ) به منظور پوک نمودن مزوکارپ بر روی پالپ دانه قهوه که نتیجتاٌ به واسطه شستشو مزکوکارپ و کفک از دانه جدا می شوند .
7.3.3
Washing
شستشوی مکانیکی توسط آب به جهت شستن کامل موسیلاژ پالپ از سطح دانه
7.3.4
Drying of parchment coffee
روش مکانیکی خشک کردن سطح دانه قهوه به طور یکسان در شرایط رضایت بخش تکنولوژیکی به منظور افزایش طول عمر محصول در انبار
7.3.5
Hulling
جداسازی اندوکارپ خشک شده از دانه به جهت تولید دانه سبز
7.4
Polishing
روش مکانیکی جداسازی بقایای پوسته نقره ای پریسپرم از دانه سبز
نکته : این روش ممکن است پس از خیساندن مجدد دانه های سبز اجرا شود .
7.5
Sorting
بوجاری قهوه به جهت جداسازی اجسام حارجی و دانه های معیوب از دانه های سبز

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<

 

جهت اطلاعات بیشتر : info@kardarkish.com

 

Google
Web this site
j2.5.0 by www.fairtec.at

محصولات قهوه پندار: قهوه ترک - قهوه فرانسه - قهوه اسپرسو - قهوه عربیکا - قهوه اسپرسو عربیکا - قهوه سبز - قهوه لاغری -قهوه مولتی کافئین -پودر کاکائو - پودر هات چاکلت - کافی میت - دانه خام قهوه - پودر قهوه سبز - قهوه ترک شکلاتی - قهوه ترک لایت -قهوه ترک مدیوم - قهوه ترک تیره -کافی میکس - قهوه شکلاتی - قهوه برزیل - قهوه ویتنام - قهوه اندونزی - قهوه کلمبیا - قهوه جاوه -