شرکت کاردار کیش قهوه پندار

تفت دانه قهوه

تفت دانه قهوه

 

 

درصد تفت دانه های قهوه پندار

 

 

تعیین دمای تفت قهوه

دما های داده شده بر اساس دستگاه تفتی با مخزن معادن دوازده کیلو تعریف شده است . نکته مهم این است که رنگ قهوه بر اساس سایز دانه و بافت سطح دانه قهوه ، دما پذیر است . با این وجود تجربه فرد تفت دهنده در زمان تفت بسیار مهم است .


1.0:00 - 75 fGreen unroasted coffee
 

شمایل دانه های خام بر اساس سایز و شکل دانه ، کیسه به کیسه با یکدیگر متفاوت می باشد . زیرا دانه ها از مزارع و بنگاه های مختلف اقتصادی جمع شده ، با یکدیگر مخلوط گردیده و بنگاه فروشنده با لیبل خود کیسه های مارک می نماید .



2. Starting to pale 4:00 - 270 f

مخزن تفت حدود 4 دقیقه طول می کشد تا دما را به دانه های قهوه منتقل نماید . این زمان در مخازنی که از جریان هوای گرم برای تفت استفاده می نمایند به 2 دقیقه کاهش می یاد . ضمنا هوای گرم در خارج شدن دود حاصل از حرارت کلرفیل و سبزینه گیاه بسیار حایز اهمیت است .


دانه بزرگ تر از گونه گیاهی Kona بوده و دانه کوچکتر احتمالا

Bourbon cultivar یا Mundo Novo

3. Early yellow stage 6:00 - 327 f

در این زمان بخار و دود حاصل از حرارت دهی کلرفیل شروع می شود ولی هیچگونه افزایش حجمی نخواهیم داشت . این دود بسیار مطوب بوده و بویی شبیه برگ سوخته می دهد . حرارت به آندوسپرم دانه منتقل و استیگمات های تنفسی آماده باز شدن می شوند . در انتهای این زمان و این دما اولین صداهای قابل شنیدن در افزایش حجم و شکفتن دانه قهوه به گوش می رسد .



4. Yellow-Tan stage 6:30 - 345 f

در این دما و این زمان ، تفت دانه قهوه ه آغاز می گردد . و دانه تغییر رنگ می دهد . رنگ قهوه به زردی می گراید ولی افزایش حجمی نخواهیم دید ! بوی دانه شبیه به نان تست و یا دانه های تست شده می شود و رطوبت دود کمتر می گردد . برخی دانه ها مانند دانه های منطقه کاستاریکا و مکزیک زرد تر می شوند .



5. Light Brown stage 8:00 - 370 f

اولین شکاف در دانه و افزایش حجم در این دما می باشد . در این مرحله پوسته نقره ای دانه (silverskin or chaff ) از آن جدا می شود . به شکاف کنار خط وسط دانه توجه نمائید . این زمان شروع قهوه ای شدن دانه قهوه می باشد .



6. Brown Stage 9:00 - 393 f

در این زمان تغییر قهوه ای شدن دانه قهوه به همراه افزایش حجم مشهود است . ولی این قهوه ای شدن اثر متقابل حرارت بر قند موجود در قهوه مطابق قانون میلارد می باشد .

Maillard Reaction



7. 1st crack begins 9:20 - 401

در این مرحله دمای داخلی دانه به 356 درجه فارنهایت رسیده و صدای شکستن دانه شباهت زیادی به صدای پاپ کرن دارد .



8. 10:00 - 415 1st crack under way f

در این دما لکه های رنگی بر روی قهوه ظاهر شده که این لکه ها نمایی خالدار به قهوه می دهد . ترک ها در این مرحله با چشم غیر مسلح دیده شده و افزایش حجم دانه قهوه را خواهیم داشت . چروک های روی قهوه به طور قابل ملاحظه ای کمتز شده و پوسته خاکستری از روی قهوه جدا می شود .

معمولاٌ اولین عکس العمل حرارت زا بر روی قهوه با شکاف بر روی قهوه مشهود است . اما در مدت زمان کوتاهی دانه قهوه حالت گرما گیر به خود می گیرد . لذا در این مرحله نباشد شخص تفت دهنده حرارت زیاد به دانه ها بدهد و حرارت باعث کاهش کیفیت دانه می گردد . اولین مرحله کاراملیزلسیون در دمای 340 تا 400 درجه فارنهات صورت می گیرد . بوی مطبوع ناشی از این مرحله بدلیل شکستن زنجیره پلیمری می باشد . نقطه ذوب ساکاروز 370 درجه فارنهایت بوده و در هنگام شروع کاراملیزاسیون این فرایند با چشم قابل رویت است . ,



9. 10:40 - 426 1st crack finishes f

این مرحله را city roast می گویند . ما در این نقطه تفت دانه را متوقف می کنیم و اجازه می دهیم دی اکسید کربن کاملا از دانه خارج شده و گرمای سطح خارجی به سطوح داخلی منتقل شود تا دانه به صورت یکنواخت ، همرنگ گردد .



10. City+ roast 11:05 435f

City به معنای علمی دانه هایی است که به وضوح شکسته شده و استیگمات های تنفسی با باز شدن خود اجازه افزایش حجم به دانه می دهند . تغییراتی که در این مرحله نسبت به مرحله قبل دیده می شود ، تغییر رنگ لبه های خارجی از سمت بیرون به سمت وسط دانه می باشد . این تغییرات بین 15 تا 30 ثانیه صورت می گیرد . در اصل این تغییر رنگ حاصل از تغییرات شیمیایی دانه می باشد. پوسته چوبی و سلولزی دانه مجددا حرارت می بیند و و ساختمان آن شروع به شکستن و پوک شدن می نماید .این دومین مرحله شکاف بر روی دانه می باشد .



11. Full City roast 11:30 - 444 f
On the verge of 2nd crack

در این مرحله روغن درخشانی از حاشیه دو شکاف به سمت دولبه خارجی دانه کشیده می شود . بدیهی است میزان روغن به سمت لبه ، کمتر می گردد . دمای داخلی به 446 درجه فارنهایت رسیده و احتمال شکاف جدید کمتر می گردد . زیرا این دو مرحله شکاف به دلیل افزایش حجم فیزیکی دانه ، به جهت خروج گاز در اکسید کربن و آب می باشد . این مسئله بدلیل تغییرات شیمیایی بر روی سلولز می باشد . از طرفی دانه های قهوه از نظر فیزیکی با یکدیگر متفاوت می باشند . زیرا از نظر عرض و طول جغرافیایی ، شرایط کشت ، و مبدا با یکدیگر متفاوت می باشند .



12. Full City+ roast 11:50 - 454 f
First audible snaps of 2nd crack

به علامت به علاوه توجه فرمائید . این مرحله تیره تر از مرحله شماره 11 می باشد . صدای جرقه از دانه ها شنیده می شود . این صدا ها تا مرحله خنک شدن دانه ، ممکن است شنیده شود . به این مرحله اصطلاحا coasting و یا مرحله سرازیری می گویند . توانایی شما در سیستم خنک کن دانه ، معادل توانایی شما در نگه داشتن دمای تفت می باشد . ممکن است تفاوت رنگی در مرحله 11 و 12 دیده نشود ، ولی از لحاظ مزه ، مرحله 12 ، قوی تر است .



13. Vienna - Light French roast 12:15 - 465 f
2nd crack is under way
(This is my darkest espresso roast)

این مرحله را مرحله Continental نیز می نامند . بهترین خصوصیات از قهوه را در این مرحله می توان بدست آورد . در خیلی از نقاط دنیا ، این مرحله را مرحله قهوه فرانسه می نامند . قهوه ، عطر و بوی کربنی به خود می گیرد . کسانیکه به این مرحله از تفت می رسند ، اصطلاحاٌ مهندسی دانه قهوه می گویند . در برخی از کشور ها مانند ایتالیا ، قهوه اسپرسو در دمای تفت داخلی دانه قهوه 440 تا 446 ، استحصال می شوند . نواحی جنوبی ایتالیا ، قهوه را از این ظاهر ، روشن تر می پسندند .



14. Full French roast 12:40 - 474 f
2nd crack is very rapid, nearing its end.

شکر کاملا کاراملیزه شده و می سوزد . از طرفی پوسته بیرونی کاملا کربونیزه می گردد . تمام املاح قابل حل در آب و حتی روغن قهوه ، می سوزد . دما ی بیرونی تا 465 درجه فارنهایت و دمای داخلی به 474 درجه فارنهایت می رسد . زمان در این تغییرات بسیار قابل توجه می باشد . جالب است حداکثر ظرف 30 ثانیه شما شاهد این تغییرات می باشید .



15. Fully carbonized 13:00 - 486 f
Some call this Italian or Spanish roast, an insult to either!

در این مرحله قهوه تا 25% خاکستر می شود . کاملا کربونیزه شده ، ذغال بوجود می آید .



16. Imminent fire ... 13:30 - 497 f

این دانه ها اط سطح خارجی ، آتش می گیرد . در این مرحله کلیه دانه ها باید از مخزن خارج شود و مابقی حرارت در در سینی ، اصطلاحا " خود پز " شود . زیرا مخزن را میتواند به آتش بکشد .

لازم به ذکر است این قهوه کربن خالص است و هیچ ارزش غذایی ندارد .



 

 

<

 

جهت اطلاعات بیشتر : info@kardarkish.com

 

Google
Web this site
j2.5.0 by www.fairtec.at

محصولات قهوه پندار: قهوه ترک - قهوه فرانسه - قهوه اسپرسو - قهوه عربیکا - قهوه اسپرسو عربیکا - قهوه سبز - قهوه لاغری -قهوه مولتی کافئین -پودر کاکائو - پودر هات چاکلت - کافی میت - دانه خام قهوه - پودر قهوه سبز - قهوه ترک شکلاتی - قهوه ترک لایت -قهوه ترک مدیوم - قهوه ترک تیره -کافی میکس - قهوه شکلاتی - قهوه برزیل - قهوه ویتنام - قهوه اندونزی - قهوه کلمبیا - قهوه جاوه -