شرکت کاردارکیش قهوه پندار

 

 

 

شرکت کاردار کیش ( قهوه پندار )

 

 

لغت نامه قهوه و محصولات قهوه

 

 

scope

 

1

 

واژه های عمومی برای قهوه

1.1

 

Coffee

 

میوه ها و دانه های انواع گیاهان از جنس Coffea و گونه های کشت شده آن و محصولات حاصل از میوه ها و دانه ها ، که در مراحل محتلف فرآوری جهت مصارف انسانی مورد استفاده قرار می گیرد .

نکته : این واژه ها برای محصولاتی به شرح ذیل کاربرد دارد :

Cherry coffee, husk coffee, parchment coffee, roasted coffee, برای دانه قهوه و یا قهوه های آسیاب شده ، decaffeinated coffee, coffee extract, coffee brew

1.2

 

Normal coffee

 

مخلوط دانه های قهوه هموژن ( هم بافت ) که عاری از پنج گروه از مواد÷تعریف شده با نام defect باشند :

-مواد خارجی با منشاء غیر قهوه

-مواد خارجی با منشاء غیر دانه

-دانه های تغییرشکل یافته

-قهوه هایی با مزه غیر طبیعی

نکته یک : تعریف یک قهوه بی عیب و نقص با هدف نهایی جلب رضایت مشتری در یک فنجان قهوه و در یک تجارت صحیح تکامل می یابد.

نکته دو : ISO 10470 جزئیات عیوب دانه سبز را ارائه می نماید .

1.2.1

 

Arabica coffee

 

قهوه ای با گونه های گیاه شناسی Coffea Arabica L.با واریته های زیر:

 

–

 

Bourbon

 

واریته های سنتی برزیل و شرق آفریقا

 

–

 

Typical

 

واریته های منتخب اندونزی که در نواحی مرکزی و جنوبی آمریکا کشت می گردد مانند برزیل و جامایکا (Blue Mountain )

 

–

 

Mundo Novo

 

تلفیق ژنتیکی دو واریته Bourbon و Typical

 

–

 

Mokka

 

گونه ای که زیاد کشت نمی شود

 

–

 

Caturra

 

واریته جهش یافته Bourbon

 

–

 

Timor Hybrid

 

یک هیبرید طبیعی (dwarf)بین گونه های عربیکا و ربوستا

 

–

 

Catimor

 

تقاطع ژنتیکی دو واریته Caturra و Timor Hybrid

 

–

 

Catuai

 

نتیجه تقاطع ژنتیکی واریته های Caturra و Mundo Novo در برزیل

 

–

 

Icatu

 

هیبریدی از نژاد گیاهی روبوستا و برگشت ژنتیکی عربیکا

 

–

 

Colombia

 

نوع منتخب Catimor در کلمبیا

 

–

 

CR95

 

نوع منتخب Catimor در کاستاریکا

 

–

 

Ruiru II

 

نوع مقاوم به لکه برگی قهوه CBD حاصل از تقاطع ژنتیکی گیاه عربیکا و Catimor

1.2.2

 

Robusta Coffee

 

قهوه ای با گونه گیاه شناسی Coffea canophora Pierre ex A. Froehner با واریته های کشت شده از این گونه.

نکته : Conillon یکی از گونه های بوتانیکی قهوه روبوستا بوده با واریته Kouillou یا Kouilou که در برزیل و یا ماداگاسکار کشت می شود

1.2.3

 

Liberica coffee

 

قهوه ای با گونه بوتانیکی Coffea liberica Hiem

نکته : این قهوه فاقد سهم در معاملات بین المللی می باشد .

1.2.4

 

Excelsa coffee

 

گونه وحشی Coffea dewveri De Wild و Durand Chevalier

نکته : این قهوه فاقد سهم در معاملات بین المللی می باشد .

1.2.5

 

Arobusta coffee

 

هیبریبد داخل گونه ای عربیکا در روبوستای Capot و Ake Assi

2

 

اصطلاحات مرتبط با قهوه

2.1

 

Coffee cherries

 

میوه گیاه قهوه

2.2

 

Cherry coffee

 

کلنی میوه های قهوه پس از برداشت محصول

2.3

 

Husk coffee – Coffee in pot

 

میوه های خشک شده قهوه

2.4

 

Parchment

 

Parchment coffee یا Coffee in parchment پوسته دانه قهوه در اندوکارپ

2.5

 

Green coffee

 

Raw coffee دانه خام و سبز قهوه

نکته : دانه سبز به معنای سبز بودن دانه ( بذر ) نمی باشد . ( به 3.4 مراجعه شود )

2.6

 

Wet- processed coffee

 

قهوه سبز حاصله از دو روش Wet- processed

نکته Washed coffee برای روشی که موسیلاژ از روی دانه جدا می شود .

Semi washed به روشی گفته می شود که موسیلاژ بر روی پوسته دانه خشک قهوه می ماند .

2.7

 

Mild coffee

 

قهوه عربیکای شسته شده

2.8

 

Dry-processing coffee

 

دانه ای که از فرآوری خشک میوه حاصل می گردد . ( به 7.2مراجعه شود )

نکته : قهوه طبیعی natural coffee به این قهوه اطلاق می گردد .

2.9

 

Polished coffee

 

دانه قهوه ای که از پوشش خاکستری خود به روش مکانیکی خارج شده و ظاهری بهتر و شفاف تر می یابد .

2.10

 

Washed & clean coffee

 

دانه قهوه ای که از پوشش خاکستری خود به روش مکانیکی در حضور آب خارج می گردد .

2.11

 

Triage residue

(Screening)

 

بوجاری دانه های قهوه از هرگونه ذرات خارجی و میوه قهوه

2.12

 

Roasted coffee

 

محصول فرآوری شده حاصل از عمل گرما دهی و تفت دانه

2.13

 

Ground coffee

( R&G Coffee)

 

محصول بدست آمده در اثر آسیاب دانه ها

2.14

 

Coffee extract

 

محصول بدست آمده ثرفا حاصل از عملیات فیزیکی با استفاده از آب . در این روش آب نقش حامل را ایفا می نماید .

2.15

 

Instant coffee, soluble coffee, dried coffee extract

 

انحصاراٌ از قهوه های تفت داده شده به روش های فیزیکی و آب به عنوان تنها عامل حمل کننده قهوه حاصل می گردد .

2.15.1

 

Spray dried instant coffee

 

محلول قهوه در یک فضای داغ اسپری شده و قسمت های خشک از خروج آب و تبلور قهوه حاصل می گردند و قهوه فوری از این روش حاصل می گردد

2.15.2

 

Agglomerated instant coffee

 

در این پروسه قهوه حاصل از روش 2.15.1 به یکدیگر چسبیده و ذرات بزرگتری را تولید می کنند.

2.15.3

 

Freeze dried instant coffee, Freeze dried coffee extract, Freeze dried coffee, Freeze dried soluble coffee

 

بر خلاف روش 2.15.1 محلول قهوه وارد فضای سرد شده و ذرات یخ از آن جدا می گردد.

نکته : در فرانسه این روش را lyophilise’ می نامند

2.16

 

Decaffeinated coffee

 

قهوه ای که کافئین آن استخراج شده باشد .

نکته : حداقل و حداکثر مقدار مجاز کافئین دارای تعاریف و مقررات ملی ست .

2.17

 

Coffee brew

 

نوشیدنی قهوه و یا قهوه فوری که با آب طبخ می گردد .

3

 

قسمت های نارس میوه

3.1

 

Coffee cherry

 

میوه تازه و کامل قهوه

3.2

 

Pulp

 

قسمتی از میوه قهوه که با بخش خارجی اگزوکارپ و بیشتر لایه داخلی مزوکارپ ( بافت موسیلاژ ) ترکیب شده باشد

نکته : پالپ در مراحل جوانه زنی و پالپینگ ، حذف می شود  ( به 7.3.1مراجعه شود )

3.3

 

parchment

 

آندوکارپ میوه قهوه

3.4

 

Bean- fresh bean

 

آندوسپروم میوه قهوه

نکته گیاه قهوه دولپه می باشد .

4

 

قسمت های میوه خشک شده

4.1

 

Dried coffee cherry – coco

 

میوه خشک شده درخت قهوه متشکل از پوشش داخلی ( آندوکارپ ) و یک یا چند دانه قهوه

4.2

 

Husk – dried cherry pulp

 

پریکارپمیوه قهوه

4.3

 

Bean in parchment

 

قسمت های داخلی قهوه به همراه اندوکارپ

4.4

 

Hull – dried parchment

 

اندوکارپ خشک شده میوه قهوه

نکته در فرانسه با نام parche کاربرد دارد

4.5

 

Silverskin – dried testa – dried seed perisperm

 

پوشش دانه قهوه

نکته به صورت معمول رنگ نقره ای و یا مسی دارد .

4.6

 

Coffee bean

 

نام تجاری دانه های خشک قهوه می باشد .

5

 

دانه سبز قهوه

5.1

 

خصوصیات زمین شناسی

5.1.1

 

Bean diameter

 

کوچکترین قطر دایره ای که قهوه میتواند از آن عبور کند

نکته یک قابل استفاده در بوجاری دانه قهوه

نکته دو تعاریف ویژه ای که برای peaberry beans مصداق دارد

5.1.2

 

Flat bean

 

دانه هایی که احتمالاٌ سطحی صاف دارند

5.1.3

 

Peaberry bean – caracolitto

 

میوه هایی که شامل یک دانه قهوه می باشند ( ovaloid  form )

5.1.4

 

Elephant bean – elephent

 

دانه های بهم چسبیده از چند دانه ناشی از یک polyembryony اشتباه

5.2

 

Foreign matter

 

5.2.1

 

Foreign matter

 

هر چیزی غیر از میوه قهوهشامل سنگ ، سبریجات ، مدفوع حیوانات و ….

5.2.2

 

stone

 

هر نوع سنگ و به هر سایز

5.2.3

 

stick

 

هر نوع شاخه و به هر سایز

5.2.4

 

clod

 

تکه های خاک و یا هر چیز دیگه

5.2.5

 

Metallic matter

 

تکه های فلز در هر سایز

نکته : این قطعات ممکن است در زمان خشک نمودن دانه قهوه و یا از تجیزات صنعتی بوجاری جدا شده و به دانه ها اضافه شود

5.2.6

 

Animal matter

 

هر چیزی با منشاء حیوانی که موجب ناخالصی قهوه می گردد مانند ادرار و یا مدفوع حیوانات ، بقایای حشرات و …

نکته این بقایا در زمان خشک شدن محصول در فضای باز اختصاص داده شده ( در طبیعت ، با استفاده از نور خورشید ) به محصول اضافه می شود .

5.2.7

 

Other foreign matter

 

هر چیزی با منشاء غیر قهوه

مانند ته سیگار ، تکه های پلاستیک ، تکه های گونی ، نخ ، شیشه ، شن و حتی دانه های دیگر مانند گندم و ذرت و …

5.3

 

نقیصه ها و عیوبی که از میوه های قهوه نشات میگیرند

5.3.1

 

Dried cherry

 

میوه خشک شده درخت قهوه متشکل از پوشش داخلی ( آندوکارپ ) و یک یا چند دانه قهوه

5.3.2

 

Husk fragment

 

قطعات خشک شده پری کارپ

5.3.3

 

Bean in parchment

 

دانه های کامل و یا خرده های قهوه در اندوکارپ

5.3.4

 

Piece of parchment

 

تکه های خشک شده اندوکارپ

5.4

 

دانه های تغییر شکل یافته

5.4.1

 

Malfoarmed bean

 

دانه های تغییر شکل یافته که به وضوح قابل رویت می باشند

5.4.2

 

Shell bean – shell

 

پوسته تغییر شکل یافته دانه قهوه ، با حالت پوکی و پوسیدگی ، که به وضوح قابل رویت می باشد

5.4.3

 

Ear bean – shell core

 

دانه های خرده شده با شکلهای غیر نرمالکه به وضوع قابل رویت باشند .

نکته این دانه های در بندها 5.4.2 و 5.1.4 قابل رویت می باشند .

5.4.4

 

Bean fragment

 

تکه های کوچک تر از نصف دانه قهوه

5.4.5

 

Broken bean

 

تکه های قهوه که حجم آن به اندازه نصف و یا بزرگتر از آن باشد

5.4.6

 

Pulper nipped bean – Pulper cut bean

 

دانه های قهوه شکسته شده و یا خرد شده در wet process که غالبا ناحیه شکستگی رنگ قهوه ای و یا سیاه به خود می گیرند

5.4.7

 

Insect damaged bean

 

خسارات داخلی و یا خارجی بر روی دانه قهوه بواسطه حشرات

نکته : در فرانسه این عارضه راfe’ve scolyte’e و یا broca می نامند که در اثر حمله حشراه ای با نام Hypothenemus hampei ferr بوجود می آید

5.4.8

 

Insect infested bean

 

حشرات زنده ای که جهت رشد در مراحل مختلف سنی حشره به انباره قهوه احتیاج دارد

5.4.9

 

Live insect infested bean

 

حشرات زنده ای که جهت رشد در مراحل مختلف سنی حشره به انباره قهوه احتیاج دارد

5.4.10

 

Dead Live insect infested bean

 

بقایا و تکه های موجود حشره در انباره قهوه

5.5

 

ظواهر غیر معمول قهوه که قابل رویت می باشند

5.5.1

 

Black bean

 

دانه های سیاه شده که سطح خارجی دانه و یا قسمتی از اندوسپرم را فرا گرفته است

5.5.2

 

Partly black bean

 

دانه های سیاه شده که قسمتی از سطح خارجی دانه و یا کمتر از نیمی از اندوسپرم را اشغال کرده است

5.5.3

 

Black green bean

 

دانه های نارس قهوه با سطح چروکیده به رنگ سبز تیره تا مشکی و پوسته نقره ای براق

5.5.4

 

Immature bean – quaker bean

 

دانه های نارس قهوه با سطح چروکیده

نکته یک : این چنین قهوه ها با رنگ سبز متالیک رنگ قابل شناسایی می باشند که دیواره سلولی آن و ساختار داخلی آن تکامل نیافته است

نکته دو : پس از تفت دانه ها ، این گونه بذور رنگ قهوه ای روشن تری نسبت به دانه های رسیده دارند

5.5.5

 

Brown bean-ardido

 

دانه های قهوه رنگ های متنوعی دارند از قرمز – قهوه روشن ،. قهوه ای تیره ، زرد مایل به سبز تا قرمز – قهوه ای تیره در آندوسپرم

نکته یک : این دانه ها طعم نامطبوعی دارند و ترش مزه می باشند .

نکته دو : این قبیل دانه ها نباید با foxy silverskin bean (5.5.6) اشتباه شوند . که دارای سطح صاف بر روی دانه و گوشت سبز رنگ دور دانه را فرآگرفته است . دمنوش این قهوه ها فاقد عطر می باشند .

5.5.6

 

Foxy silverskin melado

 

دانه های این نوع قهوه پریسپرم نقره ای دارند . با تلورانس رنگ زرد صورتی تا قرمز قهوه ای تیره .

نکته یک : پی از برداشتن پوسته نقره ای تفاوت رنگ محسوسی قابل رویت نیست

نکته دو : این قهوه ها نباید با قهوه های قهوه ای 5.5.5. اشتباه گرفته شوند

5.5.7

 

Dark brown bean

 

دانه قهوه با سطح کاملا چروگیده به رنگ قهوه ای تیره که بواسطه حمله Antestia bugs و یا blightها بروی میوه نابالغ بوجود می آید .

نکته : این عیب ممکن است بواسطه وجود پالپ های معیوب و یا در میوه های بسیار رسیده مشاهده گردد .

5.5.8

 

Waxy bean

 

این دانه های با ظاهری روغنی و رخشان در کالیته رنگ های زرد سبز تا قرمز قهوه ای تیره مشاهده می گردند.

نکته : سطح فیبر سلولی آن حالت پوسیدگی دارد .

5.5.9

 

Amber bean

 

دانه های قهوه به رنگ زرد کهربایی بدلیل فقر مواد غذایی در خاک

5.5.10

 

White bean

 

دانه های قهوه به رنگ عاجی روشن تا سبز رنگ پریده و گاهی با نمونه های رنگارنگ

نکته : این عارضه ممکن است بدلیل رطوبت کشیدن دانه ها پس از خشک شده بوجود آید .

5.5.11

 

Blotchy bean – spotted bean

 

رنگ این دانه ها سبز ، سفید و یا زرد با حالتی غیر طبیعی دارند

5.5.12

 

Withered bean

 

مجموعه ای از دانه های قهوه چروکیده روشن می باشند

5.5.13

 

Spongy bean

 

این قهوه ها دارای کرک های سفت به رنگ سفید می باشند

5.5.14

 

White low density bean – floater bean

 

توده این قهوه ها به حالت سفیدی می گراید با چگالی کمتر از دانه های سالم

5.5.15

 

Mouldy bean

 

دانه های قهوه ای که بر روی آنها کفک رشد کرده و با چشم غیر مسلح قابل رویت می باشند

5.6

 

قهوه هایی که قابل چشیدن نمی باشند

5.6.1

 

Sour bean – fermented bean

 

دانه هایی که بدلیل تخمیر زیاد وضعیت نامطلوب می یابند در طیف رنگی اندوسپرم قهوه ای روشن تا تیره با نمایه های روغنی . طعم این دانه ها در هنگام تفت و ترکیب شدن ترش مزه می باشد .

5.6.2

 

Stinker bean

 

این قهوه ها بو و طعمی نامطلوب دارند و بوی ماهی ، ترشی و یا تخمیر می دهند

نکته : این دانه ها ممکن است به رنگ قهوه ای و یا قهوه ای روشن با ظاهری براق باشند . گاهی باظاهر طبیعی و نرمال نیز دیده می شوند .

5.6.3

 

Dirty bean – untidy bean

 

این قهوه ها با ظاهر نامطلوب پوسیدگی ، متعفن ، کثیف ، خاکی ، چوبی ، و با بوی کنف هندی در فنجان مشخصی می شوند.

6

 

قهوه های تفت داده شده

6.1

 

Carbonized bean

 

قهوه های سوخته سیاه رنگ با بافت ذغالی که ره راحتی با انگشت شکسته و خرد می شوند .

6.2

 

Blotchy bean – spotted bean

 

قهوه های تفت داده شده به رنگ غیر طبیعی

6.3

 

Pale bean

 

دانه هایی که در یک مجموعه از بقیه روشن تر هستند

6.4

 

Vile smelling bean

 

قهوه های تفت داده شده که بوی نامطبوع دارند که عموما ناشی از دانه های sour و یا stinker می باشند . 5.6.2. و 5.6.1

7

 

فرآوری

7.1

 

Selection

 

نظارت صنعتی به منظور جداسازی مواد خارجی مانند سنگ ها ، شاخه ها و برگ ها و جداسازی دانه ها بر اساس سایز ، چگالی و میزان رسیدگی ( # کالی ) دانه قهوه

7.2

 

Dry process

 

مراقبت از میوه های قهوه به منظور خشک کردن آنها ، توسط روش مکانیکی و یا به روش سنتی و با نور خورشید جهت دست یابی دانه های خشک

نکته :  در روش مکانیکی پریکارپ خشک قهوه”Husk” جهت تهیه دانه های سبز و طبیعی جدا می شود .

7.2.1

 

Drying of cherry coffee

 

به منظور جدا سازی هاسک و پریکارپ ، و از طرف دیگر نگهداری خوب دانه ها ، رطوبت به روش مکانیکی از قهوه خارج می گردد

7.2.2

 

Dehusking

 

روش مکانیکی جداسازی پریکارپ ( هاسک ) از میوه های قهوه

7.3

 

Wet process

 

مراقبت از میوه های قهوه شامل برطرف کردن مکانیکی پالپ ها در حضور آب که تقریبا در مراحل زیر انجام می پذیرد :

– جدا سازی موسیلاژ ( مزوکارپ ) توسط تخمیر و یا روش های دیگر که پوسته دانه قهوه در آندوکارپ شسته شود و یا …

– خشک نمون مستقیم پالپ دانه ها در موسیلاژ آندوکارپ به منظور تولید دانه سبز semi-washed

نکته : جداسازی موسیلاژ معمولاٌ روش Washed دانه سبز قهوه می باشد . 2.6

7.3.1

 

Pulping

 

جداسازی مکانیکی پالپ ( اگزوکارپ ) در روش wet-process علاوه بر مزوکارپ توسط ادوات صنعتی .

نکته : معمولاٌ بخشی از موسیلاژ مزوکارپ بر روی آندوکارپ باقی می ماند .

7.3.2

 

Fermentation process

 

استفاده از کفک ( تخمیر ) به منظور پوک نمودن مزوکارپ بر روی پالپ دانه قهوه که نتیجتاٌ به واسطه شستشو مزکوکارپ و کفک از دانه جدا می شوند .

7.3.3

 

Washing

 

شستشوی مکانیکی توسط آب به جهت شستن کامل موسیلاژ پالپ از سطح دانه

7.3.4

 

Drying of parchment coffee

 

روش مکانیکی خشک کردن سطح دانه قهوه به طور یکسان در شرایط رضایت بخش تکنولوژیکی به منظور افزایش طول عمر محصول در انبار

7.3.5

 

Hulling

 

جداسازی اندوکارپ خشک شده از دانه به جهت تولید دانه سبز

7.4

 

Polishing

 

روش مکانیکی جداسازی بقایای پوسته نقره ای پریسپرم از دانه سبز

نکته : این روش ممکن است پس از خیساندن مجدد دانه های سبز اجرا شود .

7.5

 

Sorting

 

بوجاری قهوه به جهت جداسازی اجسام حارجی و دانه های معیوب از دانه های سبز