قهوه پندار

قهوه خانه ها در ایران

 

 

 

جمعی عقیده دارند که براساس آثار و شواهد موجود برپایی قهوه خانه، از حدود 500 سال قبل در ایران شکل گرفته و جمعی دیگر عمر آن را افزون تر محاسبه می کنند. همچنین گفته می شود، قهوه خانه در ایران به سال ها قبل از ورود چای باز می گردد و اولین بار دو برادر آلمانی که برای آموزش ارتش به ایران آمده بودند آن را افتتاح کردند و در آن قهوه می فروختند. سال ها بعد و با کشت چای در شمال ایران که سوغات کاشف السلطنه از هند بود، هرچند قهوه خانه هنوز همان «قهوه» خانه بود اما چای خوش طعم و خوش عطر ایران که به مراتب از اجداد هندی خود نیز مرغوب تر بود جای قهوه را گرفت.

 

 

 

قهوه خانه ها در گذر زمان همان گونه که با شاهنامه خوانی، داستان سرایی، مدیحه سرایی، نقالی، غزلخوانی، سخنرانی و مشاعره در ترویج تاریخ و فرهنگ و ادب و نیز تبادل افکار و معرفی آثار در ایامی خاص نقش مهمی را ایفا کرده اند، از بهترین و جذاب ترین اماكن عمومی شهرها برای گذراندن اوقات فراغت بودند.

 

 

 

نخستین قهوه خانه ها در ایران، در دوره صفویان، و به احتمال زیاد در زمان سلطنت شاه تهماسب (۹۳۰-۹۸۴ق)، در شهر قزوین پدید آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (۹۹۶-۱۰۳۸ق) در شهر اصفهان توسعه یافت.

 

 

 

این شهر دومین مکانی است که «قهوه خانه» در آن دایر شده است و اصفهان یکی از مهمترین استان های کشور در گسترش قهوه خانه ها بوده و نیز قهوه خانه ها، محلی برای تجمع مردم و رد و بدل کردن اطلاعات و طرح مباحث اجتماعی، سیاسی، اقتصادی و فرهنگی بوده است.

 

 

 

انتقال پایتخت از اصفهان به تهران که در زمان آقامحمدخان قاجار انجام گرفت موجب گسترش بیشتر قهوه خانه ها گردید و براساس اسناد موجود در آن زمان در شهر تهران که جمعیتی حدود ۲۵۰ هزار نفر داشته تعداد قهوه خانه ها به ۴ هزار و ۳۰۰ تا ۴ هزار و ۵۰۰ باب رسید که این خود نشان از رونق و اهمیت قهوه خانه در جامعه آن روزگار است.

 

 

 

در دوران ناصرالدین شاه باز هم تعداد قهوه خانه ها افزایش یافت و آنها که ابتدا در بازارها و محله ها و در کنار مجموعه ای از واحدهای صنفی مهم مانند نانوایی، قصابی، بقالی و سبزی فروشی، حمام و… بازارچه ای را با هم به وجود آورده بودند. قهوه خانه دامنه فعالیت خود را به خیابان ها و محله های شهر، مراکز تجمع پیشه ها، کارگاه های صنعتی، کارخانه ها، مسافرخانه ها، مراکز حمل و نقل مسافر، مدخل شهرها، پیرامون دروازه ها و منزلگاه های میان شهر گسترش دادند و تعداد زیادی قهوه خانه با فاصله های دور و نزدیک از یکدیگر ساخته شد.

 

 

 

در نهاد قهوه خانه دو مکتب مهم از هنرهای کلامی و تجسمی، یعنی نقالی و سخنوری (هنر کلامی) و نقاشی (هنر تجسمی) رشد و بالندگی یافت و در هریک از این هنرها هنرمندان بزرگی تربیت شدند.

 

 

 

گروه نقالان و سخنوران و نقاشان تا بودند همچون یک وسیله ارتباطی نیرومند در جامعه سنتی ما عمل می کردند و با توش و توان خود رشته های پیوند تاریخی- فرهنگی را از راه ابلاغ معارف قومی و مذهبی به صورتهای گوناگون در میان نسلها، استوار و محفوظ نگه می داشتند. از زمان توسعه داد و ستد های تجاری و صنعتی و فرهنگی ایران با کشورهای خارج و گسترش نظام ارتباطات سمعی و بصری در جامعه های شهری، و ورود رادیو و تلویزیون به قهوه خانه ها، این نهاد اجتماعی و فرهنگی اندک اندک خلوت و منزوی گردیدند، تا اینکه عده ای از صاحبان ذوق وسلیقه به فکر بازسازی، احیا و مرمت این مکانهای قدیمی و سنتی افتادند تا شاید این اماکن تاریخی به کانونهای فرهنگی و اجتماعی تبدیل گردد.

 

 

 

قهوه خانه هاي قديم در اصل جايي براي اجتماعات کوچک مردم بودند. در قرن شانزدهم بيشتر کشورهاي خاورميانه داراي قهوه خانه هاي پر رونقي بودند. در اين ميان مصر، ايران و عثماني جايگاه خاصي داشتند. در آن زمان در اروپا چنين مکانهايي وجود نداشت. اما چيزي که قهوه خانه ها را از غذاخوري هاي مرسوم و رستورانهاي اروپايي متمايز مي کرد محيط اجتماعي آنها ، کتاب خواندن، گفتگو هاي روزمره و ديد و بازديد در کنار صرف قهوه بود. فرهنگ شاهنامه خواني و حتي بازي هايي مثل شطرنج و نرد يادگار قهوه خانه هاي قزوين و تهران و قاهره و استانبول است.

قهوه خانه هاي ايراني بيشتر به خاطر علاقه دربار صفوي به اين محيط رواج يافتند. طعم قهوه به ذائقه دربار صفوي خوش آمده بود و آن سالها مقامي به عنوان قهوه چي در دربار شکل گرفت. شاه تهماسب شيفته محيط اجتماعي قهوه خانه ها شد و اولين قهوه خانه ايران به روايتي در قزوين توسط وي به راه افتاد. شاه عباس در ادامه احداث بازار ها و مدرسه ها و مساجد و شاهکار آن زمان ، ميدان نقش جهان اقدام به توسعه قهوه خانه هاي اصفهان نمود که هنوز برخي در اطراف بازار قيصريه اصفهان مشغول به کارند. تا مدتها قهوه خانه ها محل رفت و آمد طبقه بالاي جامعه از جمله شعرا، درس خوانده ها و تجار بود. وقتي در اوايل سلطنت پهلوي رضاخان شيره کش خانه هاي قديم را رسما تعطيل کرد کم کم پاي اهالي اين مکانهاي تعطيل شده به قهوه خانه ها باز شد. پس از آن ديگر قهوه خانه ها رونق اجتماعي خود را کم کم از دست دادند.

در ميانه قرن هجدهم و نوزدهم ميلادي که اروپاييان با شکست امپراطوري عثماني تازه با نوشيدني هاي تلخ مورد علاقه ترک ها آشنا مي شدند، شيفته طعم قهوه و محيط قهوه خانه ها شدند. اولين قهوه خانه هاي اروپايي در ونيز از روي الگوي ترک آن راه اندازي شد. چارلز دوم شخصا دستور احداث قهوه خانه ها را در بريتانيا صادر کرد و فرانسوي ها کافه هاي معروف پاريسي را طبق آنچه در مصر عثماني و ايران ديده بودند افتتاح کردند. بوي قهوه ترک در قرن نوزده به سرعت اروپا را گرفت. دانه هاي قهوه کم کم طور ديگري مصرف مي شدند و قهوه فرانسه در ميان قهوه خانه هاي اروپايي مد شد! اين تمام ماجرا نبود؛ کافه هاي جوان پاريس ديگر مثل پدربزرگ هاي استانبولي خود محيط هاي چندان اجتماعي نبودند. اما هنوز بسياري از آنها پاتوق غير رسمي روشنفکران ، هنرمندان ، دانشمندان و نويسندگان بود. جوانهايي که در زمان انقلاب فرانسه روي ميز کافه ايستاده و سخنراني مي کردند ، نقاشاني که توي کافه هاي ونيز پرتره مي کشيدند، گروههاي محلي که در کافه هاي آکسفورد کتابهاي شکسپير را روخواني مي کردند، دانشمنداني که بعد ها در برکلي دانشحويانشان را در کافه هاي مشرف به خيابان درس مي دادند همه الگوهاي رشد يافته قهوه خانه هاي خاور ميانه بودند. سالها بعد که ايرانيان اروپا را ديدند شيفته کافه هاي اروپايي شدند و در ميان سالهاي سلطنت پهلوي اين بار ما کافه ها را از اروپا به ايران آورديم. روشنفکران ما بار ديگر اين بار با خاطرات شيريني که از کافه هاي غرب با خود آورده بودند در کافه هاي مدرن جمع شدند.

 

در قديم در گوشه و كنار شهرهاي ايران و در سر راهها و منزلگاههاي ميان شهري قهوه ‏خانه‏ هايي داير بود. قهوه‏ خانه‏ هاي قديم درون شهري بهترين و جذاب‏ترين اماكن عمومي شهرها براي گذراندن اوقات فراغت بودند. هر يك از آنها معمولاً محل اجتماع و پاتوغ گروهي از قشرها و صنفهاي گوناگون بود. قهوه‏ خانه ‏هاي سرراهي يا ميان جاده‏اي كه به آنها چايخانه هم مي‏گفتند، اكثراً سرپناههايي براي استراحت و رفع خستگي مسافران خسته و مانده بين راهي بود. اين قهوه‏خانه ها معمولاً به دسته و صنفي خاص اختصاص نداشتند و مشتريان آنها رهگذراني بودند كه براي نوشيدن چاي و كشيدن قليان و خوردن صبحانه يا ناهار و يا شام به اين قهوه‏ خانه‏ ها مي‏رفتند.

 

نخستين قهوه ‏خانه‏ ها در ايران در دوره صفويان، و به احتمال زياد در زمان سلطنت شاه طهماسب (930-984هـ . ق)، در شهر قزوين پديد آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (996-هـ .ق) در شهر اصفهان توسعه يافت. قهوه‏خانه در آغاز همان‏گونه كه از نامش پيداست، جاي قهوه‏ نوشي بود.

 

با آمدن چاي به ايران و كشت اين گياه در بعضي از مناطق شمالي ايران و ذائقه ‏پذير شدن طعم چاي دم كرده ميان مردم، كم‏كم چاي جاي قهوه را در قهوه ‏خانه گرفت. از نيمه دوم قرن سيزدهم هجري چاي‏ نوشي در قهوه‏ خانه‏ ها معمول شد. ليكن نام قهره ‏خانه همچنان بر آنها باقي ماند.

 

در دوره قاجار، به خصوص دوره پادشاهي ناصرالدين شاه زمينه براي گسترش قهوه‏ خانه در شهرهاي بزرگ، از جمله شهر تهران، فراهم گرديد. با ريشه گرفتن قهوه ‏خانه در متن جامعه و ميان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه‏ خانه توانست به صورت يك واحد صنفي فعال با كاركرد اجتماعي ـ فرهنگي ويژه و مشخصي خودنمايي كند.

 

پيش از پا گرفتن قهوه‏ خانه ‏هاي عمومي در شهرهاي ايران، در دربار پادشاهان صفوي آبدارخانه‏ هايي بود كه در آنها قهوه مي‏ريختند و به درباريان و مهمانان آنان مي‏نوشانيدند. همراه با رسم قهوه‏ پزي در دربار صفوي، شغل قهوه ‏چيگري نيز پديد آمد و از مناصب مهم درباري شد.

قهوه‏ چيان را از لحاظ نوع قهوه‏ خانه‏اي كه مي‏گرداندند و چگونگي كار و وظيفه ‏شان مي‏توان به چهار دسته تقسيم كرد:

1. قهوه‏ چيان شهرها:

 

كه در هر محله و كوچه و گذر، يا درهر بازار و بازارچه و سرايي قهوه ‏خانه‏ اي داشتند، قهوه‏ خانه‏ هايشان محل تجمع صنفهاي مختلف بود. در هر يك از اين قهوه‏خانه ‏ها كارگراني بودند كه قهوه‏ چيها را در گرداندن قهوه‏ خانه و عرضه خدمات به مردم كمك مي‏كردند، مانند كارگرهاي “پاي بساط“، “جارچي“، “قندگير“، “استكان‏شوي“، “قليان چاق‏كن“ يا “سرچاق‏كن“، “آتش بيار“ و “ديزي‏پز“.

هر يك از حمامهاي عمومي معتبر شهرها نيز قهوه‏خانه يا آبدارخانه‏اي داشت كه آن را يك قهوه‏ چي يا يك قلياندار يا يك غلام قهوه‏ چي مي‏گرداندند و از مشيريان با چاي و قليان و چپق پذيرايي مي‏كردند.

2. قهوه‏ چيان قهوه‏ خانه‏ هاي خصوصي

 

در دوره صفوي در دربار پادشاهان كساني به نام “قهوه ‏چي باشي“ آبدارخانه دربار را مي‏گرداندند. در عهد ناصرالدين شاه نوشيدن قهوه و چاي، هر دو در دربار و خانه ‏هاي بسياري از روحانيان، اعيان و رجال درباري معمول شد كه اينان آبدارخانه ‏ها يا قهوه‏خانه‏ هايي در دربار و خانه‏ هاي خود برپا كرده بودند. در اين آبدارخانه‏ ها، قهوه چيان و قليان چاق‏كنان ماهر با منصبهاي قهوه‏ چي، غلام قهوه‏ چي و قلياندار و قهوه‏ چي باشي يا آبدارباشي به كار گمارده شده بودند.

 

3. قهوه‏ چيان قهوه ‏خانه ‏هاي موقت

به هنگام عزاداريها و روضه‏ خوانيهاي بزرگ، به خصوص عزاداريهاي سالار شهيدان، امام حسين (ع)، در دهه محرم و اربعين حسيني در ماه صفر، و در مجالس عروسي و ميهمانيهاي بزرگ، مانند وليمه بازگشت از سفر حج يا ختنه ‏سوران، و اجتماع هاي صنفي و سياسي قهوه‏خانه‏ هايي در طول ايام گردهمايي ها برپا مي‏شد. اين قهوه‏خانه ‏ها در خانه ‏ها و تكيه ‏ها و مساجد داير بود.

 

4. قهوه‏ چيان دوره‏ گرد

قهوه‏ چيرگي دوره‏ گرد يا سيار يكي از شغل هاي سرپايي رايج در شهرها بود. قهوه‏ چيان دوره‏ گرد بساطي ساده و جمع و جور داشتند. اين گروه قهوه‏ چي، قهوه يا چاي را به كوچه و بازار مي‏بردند و در محل تجمع كارگران و پيشه ‏وران و كسبه بساط مي‏افكندند و از راه فروش قهوه و چاي زندگي را مي‏گذراندند.

 

قهوه‏ خانه در جامعه ايران، تحول و دگرگوني بزرگي در شكل گردهمايي هاي مردم و شيوه گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمي هاي آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشيدن از كار روزانه، و در ايام و اوقات بيكاري در قهوه‏ خانه‏ ها جمع مي‏شدند و ساعتها به گفت وگو با هم و تبادل نظر درباره كارهاي اجتماعي و اقتصادي و سياسي مي‏پرداختند.

در مجالس شبانه قهوه‏خانه ‏ها، به خصوص شبهاي ماه رمضان كه آيينهاي سخنوري و مرثيه‏ سرايي و نقالي و شاهنامه‏ خواني و بازيهاي قهوه‏ خانه ‏اي در آن برگزار مي‏شد، معمولاً جمع زيادي از اهالي محل و مردم محله‏ هاي ديگر شركت مي‏كردند و در يك محفل انس و دوستي و فضاي فرهنگي و ادبي با هم ارتباط برقرار مي‏كردند.

 

قهوه‏ خانه كه تا چند دهه پيش كانون نشر و ترويج فرهنگ سنتي و دستاوردهاي ادبي و هنري گذشتگان ما بود و توانسته بود تا حدي يادمانهاي گذشته را در جامعه ايران و ميان عامه مردم زنده و پايدار نگه دارد كم‏ كم كاركرد خود را از دست داد و صرفاً به محلي براي نوشيدن چاي و خوردن صبحانه و ناهار، و رفع خستگي درآمد و در زمان حاضر با رونق فرهنگ غربي در ميان ايرانيان و با جايگزين شدن ساندويچ‏ فروشيها، كافي شاپها و…، قهوه‏ خانه ‏ها متروك شدند و ديگر هيچ اثري از آن قهوه‏خانه‏ ها در زندگي اجتماعي ايرانيان مشاهده نمي‏شود مگر در برخي روستاها كه هنوز بافت سنتي آنها دست نخورده باقي مانده است. در سالهاي اخير برخي از افراد با ذوق در تهران و بعضي شهرهاي ديگر ايران اقدام به بازسازي قهوه‏ خانه‏ هايي با حفظ بافت سنتي آن كرده‏ اند، براي نمونه مي‏توان از قهوه‏خانه سنتي آذري نام برد كه بازسازي آن براساس طرحي بر پايه مدارك و اسناد تاريخي و اطلاعات شفاهي صاحبنظران و مطلعان تهيه شده است. در بازسازي و تركيب‏بندي فضاها و نماها و آرايه‏ ها كوشش شده تا عمدتاً از آجر و كاشي و سنگ و چوب و گچ و كاهگل استفاده شود تا بر اثر آميختگي اين نوع مصالح با هم در فضاها بافتي از معماري سنتي قهوه‏ خانه‏ هاي قديم در چشم بينندگان تجلي يابد.

 

فضاهاي ساختمان قهوه‏ خانه با مجموعه ‏اي از پرده و تابلوي نقاشي، شمايل حضرت اميرالمومنين علي (ع)، عكسهاي پهلوانان، اسباب و اشياي قديم و زينتي، اسباب و اشياي مذهبي و گل و گلدان آرايش شده است.

 

لباس كاركنان قهوه‏ خانه، از قهوه‏ چي و بساط‏ دار و جارچي گرفته تا چاي بده و ديزي‏ پز و استكان جمع ‏كن؛ لباسي است همشكل طرح لباسها از شكل لباسهاي رايج مردم و قهوه ‏چيان در اواخر دوره قاجار و اوايل دوره پهلوي برگرفته شده است.

قهوه خانه آذری :

 

قهوه خانه سنتی ایران (آذری) که در طولانی ترین و قدیمی ترین خیابان تهران قراردارد، در ابتدا مسكونی بود و از سال 1337 كه به مالكیت عبدالحمید آذرمی پور اصفهانی درآمده تاكنون به عنوان قهوه خانه مورد استفاده قرار گرفته است. مساحت كل ساختمان این قهوه خانه حدود 270 متر و تالار اصلی آن با پوشش چادر روی ستون مركزی قرار دارد. این تالار دارای یك شاه نشین (سن) برای استقرار نقالان، سخنرانان، شاعران و غیره بوده و طاقچه ها و طاق نماها دور تا دور آن قرار دارد. تزیینات به كار رفته در آن آجر و كاشی كاری است و سردر ورودی قهوه خانه با قوس آجری و یك كتیبه كاشی در آن با شیشه های رنگارنگ تزیین شده است. این اثر فرهنگی تاریخی در سال 72 با نظارت و مشاوره حوزه مردم شناسی دفتر پژوهشی های فرهنگی توسط یك شركت تخصصی بازسازی و فضای داخلی آن با در نظر گرفتن شیوه های سنتی پذیرایی از مهمانان و گردشگران طراحی شده است. قهوه خانه سنتی ایران به دلیل معماری سنتی ارزشمند، از سوی شورای فنی و ثبت سازمان میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری بررسی و واجد شرایط ثبت در فهرست آثار ملی كشور شناخته شده و با صدور شماره ملی 15907 از سوی دفتر ثبت آثار تاریخی و فرهنگی طبیعی سازمان به ثبت رسید .

کافه نادری :

 

کافه و هتل نادری نام یکی از کافه‌های قدیمی تهران است. کافه نادری در شرق پل حافظ در خیابان نادری (جمهوری فعلی) واقع شده‌است و هتلی بر روی آن قرار دارد.

 

در سال ۱۳۰۶ مهاجر ارمنی با نام خاچیک مادیکیانس این کافه را دایر کرد. این کافه سال‌ها پاتوق شاعران، نویسندگان و روشنفکران بوده‌است. در معرفی‌نامه‌ای از این کافه که امروزه در کنار در ورودی آن قرار داده شده آمده‌است که غذاهای فرنگی مانند بیف استروگانف و بیفتک و همچنین کافه گلاسه، شاتو بریان، بستنی‌های فرنگی، قهوه ترک و فرانسه برای اولین بار در این کافه به ایرانیان عرضه شد. مادیکیانس، درست ۸۴ سال پیش هتلی بنا کرد که امروز، کافه آن، کلیشه‌ای‌ترین نوستالوژی پاتوق نشین‌های شهر تهران است.

قهوه پندار

کافه نادری، تابستان ۱۳۸۵.

 

گارسون‌های ارمنی این کافه-رستوران، غذاهایی چون بیفتک و بیف استروگانوف و نوشیدنی هابی مانند کافه گلاسه، قهوهٔ ترک و فرانسه را نخستین بار در این رستوران عرضه کردند. شب‌ها هم اغلب، مراسم رقص در حیاط پشتی کافه برپا بود و دود سیگارهای فرنگی فضای آن جا را پر می‌کرد، حیاطی که حدود سه دهه‌است در آن بسته شده‌است.

 

کافه نادری، در دههٔ سی و چهل، پاتوق روشنفکرانی مثل صادق هدایت، جلال آل‌احمد، احمد فردید و سیمین دانشور، نیما یوشیج بوده و بخش زیادی از شهرت کنونی اش را از اعتبار این اشخاص وام گرفته‌است. ظرفیت آن ۱۴۰ نفر در دو سالن است. در سالن اول، فقط قهوه و چای و دسر سرو می‌شود و سالن بعدی ویژهٔ غذاست.