تفت دانه قهوه

 

 

 

 

 

درصد تفت دانه های قهوه پندار

 

 

 

 

تعیین دمای تفت قهوه

 

دما های داده شده بر اساس دستگاه تفتی با مخزن معادن دوازده کیلو تعریف شده است . نکته مهم این است که رنگ قهوه بر اساس سایز دانه و بافت سطح دانه قهوه ، دما پذیر است . با این وجود تجربه فرد تفت دهنده در زمان تفت بسیار مهم است .

 

 

1.0:00 – 75 fGreen unroasted coffee

 

 

شمایل دانه های خام بر اساس سایز و شکل دانه ، کیسه به کیسه با یکدیگر متفاوت می باشد . زیرا دانه ها از مزارع و بنگاه های مختلف اقتصادی جمع شده ، با یکدیگر مخلوط گردیده و بنگاه فروشنده با لیبل خود کیسه های مارک می نماید .

 

 

 

  1. Starting to pale 4:00 – 270 f

 

مخزن تفت حدود 4 دقیقه طول می کشد تا دما را به دانه های قهوه منتقل نماید . این زمان در مخازنی که از جریان هوای گرم برای تفت استفاده می نمایند به 2 دقیقه کاهش می یاد . ضمنا هوای گرم در خارج شدن دود حاصل از حرارت کلرفیل و سبزینه گیاه بسیار حایز اهمیت است .

 

 

 

دانه بزرگ تر از گونه گیاهی Kona بوده و دانه کوچکتر احتمالا

 

Bourbon cultivar یا Mundo Novo

 

  1. Early yellow stage 6:00 – 327 f

 

در این زمان بخار و دود حاصل از حرارت دهی کلرفیل شروع می شود ولی هیچگونه افزایش حجمی نخواهیم داشت . این دود بسیار مطوب بوده و بویی شبیه برگ سوخته می دهد . حرارت به آندوسپرم دانه منتقل و استیگمات های تنفسی آماده باز شدن می شوند . در انتهای این زمان و این دما اولین صداهای قابل شنیدن در افزایش حجم و شکفتن دانه قهوه به گوش می رسد .

 

 

 

  1. Yellow-Tan stage 6:30 – 345 f

 

در این دما و این زمان ، تفت دانه قهوه ه آغاز می گردد . و دانه تغییر رنگ می دهد . رنگ قهوه به زردی می گراید ولی افزایش حجمی نخواهیم دید ! بوی دانه شبیه به نان تست و یا دانه های تست شده می شود و رطوبت دود کمتر می گردد . برخی دانه ها مانند دانه های منطقه کاستاریکا و مکزیک زرد تر می شوند .

 

 

 

  1. Light Brown stage 8:00 – 370 f

 

اولین شکاف در دانه و افزایش حجم در این دما می باشد . در این مرحله پوسته نقره ای دانه (silverskin or chaff ) از آن جدا می شود . به شکاف کنار خط وسط دانه توجه نمائید . این زمان شروع قهوه ای شدن دانه قهوه می باشد .

 

 

 

  1. Brown Stage 9:00 – 393 f

 

در این زمان تغییر قهوه ای شدن دانه قهوه به همراه افزایش حجم مشهود است . ولی این قهوه ای شدن اثر متقابل حرارت بر قند موجود در قهوه مطابق قانون میلارد می باشد .

Maillard Reaction

 

 

 

  1. 1st crack begins 9:20 – 401

 

در این مرحله دمای داخلی دانه به 356 درجه فارنهایت رسیده و صدای شکستن دانه شباهت زیادی به صدای پاپ کرن دارد .

 

 

 

  1. 10:00 – 415 1st crack under way f

 

در این دما لکه های رنگی بر روی قهوه ظاهر شده که این لکه ها نمایی خالدار به قهوه می دهد . ترک ها در این مرحله با چشم غیر مسلح دیده شده و افزایش حجم دانه قهوه را خواهیم داشت . چروک های روی قهوه به طور قابل ملاحظه ای کمتز شده و پوسته خاکستری از روی قهوه جدا می شود .

 

معمولاٌ اولین عکس العمل حرارت زا بر روی قهوه با شکاف بر روی قهوه مشهود است . اما در مدت زمان کوتاهی دانه قهوه حالت گرما گیر به خود می گیرد . لذا در این مرحله نباشد شخص تفت دهنده حرارت زیاد به دانه ها بدهد و حرارت باعث کاهش کیفیت دانه می گردد . اولین مرحله کاراملیزلسیون در دمای 340 تا 400 درجه فارنهات صورت می گیرد . بوی مطبوع ناشی از این مرحله بدلیل شکستن زنجیره پلیمری می باشد . نقطه ذوب ساکاروز 370 درجه فارنهایت بوده و در هنگام شروع کاراملیزاسیون این فرایند با چشم قابل رویت است . ,

 

 

 

  1. 10:40 – 426 1st crack finishes f

 

این مرحله را city roast می گویند . ما در این نقطه تفت دانه را متوقف می کنیم و اجازه می دهیم دی اکسید کربن کاملا از دانه خارج شده و گرمای سطح خارجی به سطوح داخلی منتقل شود تا دانه به صورت یکنواخت ، همرنگ گردد .

 

 

 

  1. City+ roast 11:05 435f

 

City به معنای علمی دانه هایی است که به وضوح شکسته شده و استیگمات های تنفسی با باز شدن خود اجازه افزایش حجم به دانه می دهند . تغییراتی که در این مرحله نسبت به مرحله قبل دیده می شود ، تغییر رنگ لبه های خارجی از سمت بیرون به سمت وسط دانه می باشد . این تغییرات بین 15 تا 30 ثانیه صورت می گیرد . در اصل این تغییر رنگ حاصل از تغییرات شیمیایی دانه می باشد. پوسته چوبی و سلولزی دانه مجددا حرارت می بیند و و ساختمان آن شروع به شکستن و پوک شدن می نماید .این دومین مرحله شکاف بر روی دانه می باشد .

 

 

 

  1. Full City roast 11:30 – 444 f

On the verge of 2nd crack

 

در این مرحله روغن درخشانی از حاشیه دو شکاف به سمت دولبه خارجی دانه کشیده می شود . بدیهی است میزان روغن به سمت لبه ، کمتر می گردد . دمای داخلی به 446 درجه فارنهایت رسیده و احتمال شکاف جدید کمتر می گردد . زیرا این دو مرحله شکاف به دلیل افزایش حجم فیزیکی دانه ، به جهت خروج گاز در اکسید کربن و آب می باشد . این مسئله بدلیل تغییرات شیمیایی بر روی سلولز می باشد . از طرفی دانه های قهوه از نظر فیزیکی با یکدیگر متفاوت می باشند . زیرا از نظر عرض و طول جغرافیایی ، شرایط کشت ، و مبدا با یکدیگر متفاوت می باشند .

 

 

 

  1. Full City+ roast 11:50 – 454 f

First audible snaps of 2nd crack

 

به علامت به علاوه توجه فرمائید . این مرحله تیره تر از مرحله شماره 11 می باشد . صدای جرقه از دانه ها شنیده می شود . این صدا ها تا مرحله خنک شدن دانه ، ممکن است شنیده شود . به این مرحله اصطلاحا coasting و یا مرحله سرازیری می گویند . توانایی شما در سیستم خنک کن دانه ، معادل توانایی شما در نگه داشتن دمای تفت می باشد . ممکن است تفاوت رنگی در مرحله 11 و 12 دیده نشود ، ولی از لحاظ مزه ، مرحله 12 ، قوی تر است .

 

 

 

  1. Vienna – Light French roast 12:15 – 465 f

2nd crack is under way

(This is my darkest espresso roast)

 

این مرحله را مرحله Continental نیز می نامند . بهترین خصوصیات از قهوه را در این مرحله می توان بدست آورد . در خیلی از نقاط دنیا ، این مرحله را مرحله قهوه فرانسه می نامند . قهوه ، عطر و بوی کربنی به خود می گیرد . کسانیکه به این مرحله از تفت می رسند ، اصطلاحاٌ مهندسی دانه قهوه می گویند . در برخی از کشور ها مانند ایتالیا ، قهوه اسپرسو در دمای تفت داخلی دانه قهوه 440 تا 446 ، استحصال می شوند . نواحی جنوبی ایتالیا ، قهوه را از این ظاهر ، روشن تر می پسندند .

 

 

 

  1. Full French roast 12:40 – 474 f

2nd crack is very rapid, nearing its end.

 

شکر کاملا کاراملیزه شده و می سوزد . از طرفی پوسته بیرونی کاملا کربونیزه می گردد . تمام املاح قابل حل در آب و حتی روغن قهوه ، می سوزد . دما ی بیرونی تا 465 درجه فارنهایت و دمای داخلی به 474 درجه فارنهایت می رسد . زمان در این تغییرات بسیار قابل توجه می باشد . جالب است حداکثر ظرف 30 ثانیه شما شاهد این تغییرات می باشید .

 

 

 

  1. Fully carbonized 13:00 – 486 f

Some call this Italian or Spanish roast, an insult to either!

 

در این مرحله قهوه تا 25% خاکستر می شود . کاملا کربونیزه شده ، ذغال بوجود می آید .

 

 

 

  1. Imminent fire … 13:30 – 497 f

 

این دانه ها اط سطح خارجی ، آتش می گیرد . در این مرحله کلیه دانه ها باید از مخزن خارج شود و مابقی حرارت در در سینی ، اصطلاحا ” خود پز ” شود . زیرا مخزن را میتواند به آتش بکشد .

 

لازم به ذکر است این قهوه کربن خالص است و هیچ ارزش غذایی ندارد .